سواحل کیسلنی

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

در غذاهای روسی، غذاهای بسیار شناخته شده ای وجود دارد (سوپ کلم، فرنی، پنکیک) و غذاهایی وجود دارد که به طور موقت فراموش شده اند (کالی، کندیوم، لواش). کیسل ها در نقطه تلاقی این دو نوع قرار دارند: در حالی که یک غذای رایج روسی باقی می مانند، به ندرت طبق دستور العمل های اصلی تهیه می شوند. "رودخانه های شیر، بانک های ژله" - به طعنه از رفاه افسانه ای صحبت می کنند، بدون اینکه فکر کنید چگونه می توانید از ژله مایع مدرن بانک بسازید. در همان زمان، در روسیه ملی، یک غذای خاص پشت این ضرب المثل وجود داشت: ژله بلغور جو دوسر سخت شده را تکه تکه می کردند و با شیر مصرف می کردند.

با توجه به "داستان سال های گذشته" (قرن XII) ، ژله قبلاً در قرن X در رژیم غذایی روس ها گنجانده شده بود. این سالنامه ترفند نظامی را توصیف می کند که در سال 997 توسط ساکنان بلگورود در هنگام محاصره پچنگ ها استفاده شد. پیرمرد خردمند به بلگورودیان گرسنه دستور داد که از «جو، گندم یا سبوس» برای ژله مایه تهیه کنند و دیگ را با آن در زمین فرو کنند. در چاه دوم کادی با آب پر و شیرین شده با عسل گذاشتند. پچنگ ها برای مذاکره دعوت شدند، ژله را در حضور خود پختند و با آنها همراه با تغذیه خوب رفتار کردند، در نتیجه نشان دادند که ادامه محاصره بی معنی است - "ما چیزهای بیشتری برای تغذیه از زمین داریم." ریشه شناسی نیز نشان دهنده منشأ باستانی ژله از آرد غلات است: کلمات "ترش" و "ژله" همزاد و مرتبط با کلمه "کواس" هستند. بلغور جو، چاودار و ژله گندم بر خلاف ژله نخود بدون خمیر مایه روی خمیر یا خمیر مایه قرار می گرفت و به همین دلیل طعم ترش داشت.

ژله معمولی روی نشاسته سیب زمینی در اواخر قرن 18 - آغاز قرن 19 وارد زندگی روسیه شد ، اما فقط تا پایان قرن 19 گسترش یافت. جذب آرد سیب زمینی توسط غذاهای روسی به عنوان یک قوام دهنده جدید باعث توسعه طبیعی سنت آشپزی شد. اولین و محبوب ترین دستور پخت ژله زغال اخته بود که پیوندی بین ژله غلات و آرد سیب زمینی شد. ژله باقی مانده به معنای اصلی کلمه (زغال اخته یک توت ترش است)، به نوع جدیدی از این غذا تعلق داشت - ژله روی نشاسته، که بسیاری از آنها دیگر ترش نیستند، بلکه شیرین خواهند بود. در همان زمان، ژله سیب زمینی یک غذا باقی ماند: آنها بسیار غلیظ پخته می شدند و با شیر (بادام یا گاو) یا خامه خنک شده سرو می شدند.

بلغور جو دوسر و سایر ژله غلات

واسیلی بلوف در "طرحهای زیبایی شناسی عامیانه" "Lad" (1982)، ژله جو دوسر را "غذای مورد علاقه روسی" نامید. این غذا کاملاً وارد ساختار تصویری زبان روسی و فولکلور روسی شده است: ژله جو دوسر در افسانه ها ("غازها-قوها"، "سه پادشاهی"، "تزار دریا و واسیلیسا حکیم")، آهنگ های عامیانه، ضرب المثل ها ذکر شده است. و گفته ها

بقایای آرد جو دو سر الک شده (کاشت) را عصر با آب ریخته و تخمیر کردند. در صبح زود، دم کرده را صاف کرده و می جوشانند تا غلیظ شود. ژله گندم و چاودار به روشی مشابه در شیر یا آب تهیه می شد. یک فناوری تا حدودی پیچیده شامل استفاده از ریپ (از «درن») بود: سبوس یا آرد بدون دانه تخمیر می‌شد، روی آن آب ریخته می‌شد و برای چند روز رها می‌شد و آب را تغییر می‌داد و شفاف‌تر می‌شد. اینگونه است که ضرب المثل در مورد اقوام دور متولد شد - "هفتمین آب روی ژله". معمولاً ژله را از خام پخته می کردند، اما دستور خشک کردن آن برای به دست آوردن "آرد ژله" نیز حفظ شده است. آنها همچنین می توانند ژله غلات را بجوشانند و بدون مرحله تخمیر برای آنها بپزند - چنین دستور العمل هایی برای مثال در "روسکوی پووارنا" (1816) توسط واسیلی لوشین ارائه شده است.

واسیلی بلوف می نویسد: "ژله داغ جلوی چشم ما غلیظ شد ، باید آن را بخورید - خمیازه نکشید. آنها لقمه ای برای خوردن با نان چاودار، چاشنی خامه ترش یا روغن نباتی داشتند.ژله سرد شده منجمد شد و می شد با چاقو برش داد. از کوزه پهن می کردند و آن را در ظرف بزرگی می ریختند و با شیر یا خیارشور می ریختند. چنین غذایی در پایان غذا به قول خودشان «بیش از حد پر» سرو می شد. حتی سیرترین ها هم موظف بودند که حداقل یک جرعه بنوشند … ". ضرب المثل "کیسل و تزار همیشه جایی دارند" از اینجا آمد - در غذاهای دهقانی روسی، ژله جو دوسر یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شد. در نسخه پردازش شده توسط سرآشپزها، آن را "با غذای عسل، یا شیر بادام، یا کره آجیل" سرو می کردند.

غذای مشابهی در غذاهای آلمانی وجود دارد - Haferschleim که نقش شناخته شده ای در ادبیات روسیه ایفا کرده است. در سال 1816، واسیلی ژوکوفسکی رمانتیک جوان، افسانه یوهان-پیتر گبل "ژله بلغور جو دوسر" (Das Habermuß در آلمانی آلمانی) را ترجمه کرد، جایی که این غذا نماد زندگی روستایی روستایی است: "بچه ها، ژله جو دوسر روی میز. خواندن دعا؛ / ساکت بنشین، آستین کثیف نکن و در دیگ دخالت نکن. / بخورید: هر هدیه ای برای ما بی نقص است و برکت دادن» و غیره. این شعر خوانندگان گسترده ای را دریافت کرده است و به یک اثر برنامه ای رمانتیسیسم روسی در حال ظهور تبدیل شده است و ویژگی این گرایش توجه به نظم ملی است.

ژله بلغور جو دوسر پر از غذای سنتی یادبود بود که در انتهای سفره سرو می شد. در این مقام، او بارها در رمان پاول ملنیکوف-پچرسکی "در جنگل" (1871-1874) یافت می شود: "نیکیتیشنا انواع مختلف بوسه می پخت: گندم با شیر بادام برای مهمانان محترم، بلغور جو با عسل که در خیابان تغذیه می شد. " خطوط بولشوی، مالی و نیژنی کیسلنی موجود در مسکو بازتاب کیسلنی اسلوبودا است که در نزدیکی سرتنسکی، مادر خدا-روژدستونسکی و صومعه‌های وارسونوفیفسکی که توسط رژیم شوروی ویران شده بود، قرار داشت. ساکنان این شهرک، کیسلنیک هایی بودند که برای مراسم بزرگداشت ژله می پختند.

یک غذای دهقانی نزدیک به ژله غلات، سالاماتا بود - همانطور که ملنیکوف-پچرسکی آن را تعریف کرد، "ژله بدون خمیر مایع از هر آرد". با این حال، بلغور جو دوسر و سایر ژله های ساخته شده از آرد غلات تنها نشانه ای از زندگی خانگی دهقانان نبود: در منوی دانش آموزان و دانش آموزان ژیمناستیک آکادمی علوم، که توسط میخائیل لومونوسوف در سال 1761 تأیید شد، ژله جو دوسر با تغذیه خوب وجود دارد. بخش "ژله"

ژله نخود

یکی دیگر از غذاهای اصلی روسی ژله نخود بود. حتی راحت تر از بلغور جو دوسر تهیه می شد: آرد نخود را با آب دم می کردند، از تشکیل توده جلوگیری می کردند، به جوش می آمدند، در کاسه ها می ریختند و خنک می کردند. همانطور که واسیلی بلوف خاطرنشان می کند، بسیاری او را دوست داشتند، در روزهای روزه او را گرم و سرد می خوردند. وقتی سرد شد، ژله نخود یخ زده را با چاقو برش دادند و به وفور با روغن بذر کتان ریختند. سرو با روغن شاهدانه سنتی تر بود.

در شهرها ژله نخود به عنوان غذای خیابانی رایج بود که صنعت آن در امپراتوری روسیه بسیار توسعه یافته و متنوع بود. الکساندر باشوتسکی در «پانورامای سن پترزبورگ» (1834) اشاره کرد که «یک روسی اصلاً به زمان یا مکان صبحانه یا شام خود اهمیتی نمی دهد. او هر جا که اتفاق بیفتد و زمانی که به آن احساس نیاز می کند غذا می خورد: حفاری در کنار شیار خود برای صبحانه می نشیند، یک کالسکه روی جعبه نشسته غذا می خورد، یک نقاش روی پشت بام یا جنگل، یک تاکسی در خیابان بعدی. به اسبش مطابق با این عادات، در سنت پترزبورگ، علاوه بر میخانه‌ها یا میخانه‌های ساده برای مردم، صدها دستفروش در خیابان‌ها راه می‌روند یا در کنار پل‌ها با غذا و نوشیدنی متناسب با فصول سال می‌ایستند.»

دست فروش ژله را ژله می گفتند و خود تاجر را ژله یا ژله می گفتند. در کتاب "تصاویر ملی صنعتگران" (1799) این حرفه به تفصیل شرح داده شده است:

«ژله‌فروشان با سینی روی سر در خیابان راه می‌روند و وقتی در بازار می‌ایستند، سینی خود را روی پایه‌ها عرضه می‌کنند. که از بلوک های چوبی به صورت ضربدری تا شده و در بالا با بند ناف بسته شده اند.کیسل روی تخته ای قرار می گیرد که با پارچه ای سفید پوشیده شده است، در انتهای دیگر سینی تعداد زیادی صفحه چوبی و همان چنگال ها یا کبریت ها وجود دارد. برای کسانی که به ژله نیاز دارند، توزیع کننده یک قطعه را برش می دهد و آن را در بشقاب به قطعات کوچک برش می دهد و برای لذت بردن از فلاسکی که دارد روغن کنف می ریزد. سپس مهمان با استفاده از یک کبریت چوبی تیز مانند چنگال، با اشتها غذا می خورد. کیسلنیک با میز متحرکش روزی چند بار از جایی به جای دیگر حرکت می کند و در جایی که افراد شاغل و ملوانان کافی را ببیند بیشتر توقف می کند. اینجا مگس اره ای درختی است که ابزارش را در دست دارد و تبر در کمربندش گرسنگی اش را با ژله رفع می کند. کیسل معمولاً از آرد نخود پخته می شود و بیشتر در روزه داری مصرف می شود.

Kiselnicheskie درآمد متوسطی به ارمغان آورد. در تمثیل "Kiselnik" توسط شاعر مشهور روسی قرن هجدهم الکساندر سوماروکوف، تاجر بوسه نخودی که در تلاش برای بهبود امور خود است، به دزدیدن نمادها از محراب فرود می آید. در شعر طنز "سقوط غم انگیز شاعران" توسط شاعر دیگر قرن 18، واسیلی مایکوف، صحنه ای به عنوان مزخرف عمدی ذکر شده است که در آن "وزرا در حال فروش ژله نخودی هستند".

بلغور جو دوسر و ژله نخود غذاهای عامیانه محبوبی بودند، اما همانطور که نقل قول های بالا نشان می دهد، ژله نخود بیشتر در شهرها رایج بود و به عنوان غذای کارگران برچسب خورده بود. به ویژه، تاکسی ها دوست داشتند یک میان وعده با ژله نخود بخورند. ولادیمیر گیلیاروفسکی به یاد می آورد: «خدمت کردن در میخانه های تاکسی به ویژه دشوار بود. - تعداد زیادی از آنها در مسکو بودند. حیاط با کنده‌های مخصوص اسب‌ها در بیرون است و در داخل یک "پیست اسکیت" با غذا وجود دارد. همه چیز در زمین بازی است: گونه، گربه ماهی، و گوشت خوک. از سرما، تاکسی دوست داشت چاق‌تر، تخم‌مرغ‌های سفت‌شده، رول، و راشیتیسم روی سبوس، و سپس همیشه ژله نخودی را.

بوسه روی نشاسته سیب زمینی

اولین آزمایش ها در زمینه کشت سیب زمینی در امپراتوری روسیه به طور خصوصی در نیمه اول قرن 18 مطابق با روند عمومی اروپا انجام شد. از سال 1765، زمانی که دستورالعمل سنا "در مورد کشت سیب زمینی" صادر شد، کشت سیب زمینی شروع به دریافت حمایت دولتی کرد. اولین کتاب آشپزی روسی موجود، جدیدترین و کاملترین کتاب آشپزی (1790، ویرایش دوم 1791) توسط نیکولای یاتسنکوف، قبلاً حاوی دستور العملی برای تهیه آرد سیب زمینی - نشاسته است. قابل ذکر است که پیشنهاد می شود برای ژله شیر (روی شیر بادام و گاو) استفاده شود، برای ژله کرن بری، نویسنده آرد «ارزن ساروچین» یعنی برنج را توصیه می کند. در «توصیف اقتصادی استان پرم» در سال 1813، ژله سیب زمینی به عنوان نشانه ای از شیوه زندگی شهری ذکر شده است: دهقانان از سیب زمینی «پخته، آب پز، در فرنی» استفاده می کنند و همچنین پای و شانگی (نوعی) خود را درست می کنند. شیرینی) از آن با کمک آرد؛ و در شهرها به آنها سوپ می‌چسبانند و با کباب می‌پزند و از آن برای تهیه ژله آرد درست می‌کنند.»

تولید نشاسته سیب زمینی در مقیاس صنعتی پس از سال 1843 در امپراتوری روسیه به عنوان بخشی از مجموعه ای از "انرژی ترین اقدامات برای گسترش محصولات سیب زمینی" آغاز شد. تعداد سیب زمینی های کاشته شده به طور قابل توجهی افزایش یافت، اما هنوز نمی توان با محصولات غلات مقایسه کرد: در سال های 1851-1860، سیب زمینی در استان مسکو 10 برابر کمتر از محصولات غلات و در استان وولوگدا - 23 برابر کمتر کاشته شد. بنابراین، با قضاوت بر اساس فرهنگ لغت ها و دایره المعارف های توضیحی، تا پایان قرن نوزدهم، ژله سیب زمینی از نظر محبوبیت بسیار پایین تر از ژله دانه و نخود بود.

در فرهنگ لغت آکادمی روسیه (1789-1794)، ژله جو دوسر به عنوان اصلی شناخته شده است، ژله گندم سیاه و نخود نیز ذکر شده است (مشابه با ویرایش دوم 1806-1822). در «فرهنگ لغت اسلاوونی کلیسایی و زبان روسی» (1847)، ژله به طور گسترده‌تری به عنوان «غذایی تهیه شده با مخمر و جوشاندن از انواع آرد» تعریف شده است، اما فقط ژله جو دوسر به عنوان مثال آورده شده است.تعریف مشابهی از ژله به عنوان ژله پودری ترش (جو دوسر، چاودار یا گندم؛ ژله نخود به طور جداگانه ذکر شده است) در فرهنگ لغت توضیحی زبان روسی بزرگ زنده توسط ولادیمیر دال، منتشر شده در 1863-1866 (مشابه با ویرایش دوم) موجود است. از 1880-1882). اما در دایره المعارف بروکهاوس و افرون که در اواخر قرن بیستم منتشر شد، ژله سیب زمینی به منصه ظهور رسید: «ژله پودری، ساخته شده از آرد سیب زمینی و آب میوه (زغال اخته، گیلاس، توت قرمز یا سیاه، تمشک، سیب). و غیره)، پوست لیمو یا دارچین چاشنی شده، کمتر میخک و غیره است. با شیر سرو می شود بدون آب میوه، بلغور جو دوسر، چاودار و گندم تهیه می شود. نخود - بدون خمیرمایه."

بسیاری از کتاب های آشپزی روسی قرن 19 حاوی دستور العمل هایی برای ژله سیب زمینی هستند. همانطور که ماکسیم سیرنیکوف خاطرنشان می کند، "اگر هر یک از این دستور العمل ها را بنویسید، ژله ای با چنان چگالی و قوام به دست می آورید که نمی توانید آن را نوشیدنی بنامید". در واقع، توت، میوه و ژله شیر روی نشاسته سیب زمینی عمدتاً دسرهای سرد بودند. احتمالاً سنت مصرف آنها با شیر (بادام یا گاو) یا خامه از ژله غلات ناشی شده است. دستور تهیه ژله مایع داغ در کتاب های آشپزی بسیار کمتر دیده می شود و به طور جداگانه ارائه می شود.

ژله کرن بری

ژله کرن بری احتمالاً اولین توت بود که در غذاهای روسی ظاهر شد و به ویژه مورد علاقه بود. در پایان قرن هفدهم، آن را به همراه ژله غلات برای پدرسالار مسکو و تمام روسیه آدریان روی میز سرو می کردند: "سرد" با خامه کامل، خامه یا آب میوه و "گرم" با ملاس یا کره. (این واقعیت که در این مورد ما در مورد ژله ساخته شده از آرد غلات صحبت می کنیم، توسط Ruska Povarnya توسط Vasily Levshin تایید شده است.) بر اساس دستور تهیه شده توسط N. Yatsenkov، می توان فرض کرد که ابتدا ژله کرن بری بر روی نشاسته برنج تهیه شده است. با جذب نشاسته سیب زمینی توسط غذاهای روسی، ژله زغال اخته بر اساس آن شروع به تهیه کرد. مشخص است که در سال 1829 "ژله کرن بری سیب زمینی" برای پوشکین سرو شد. با نفوذ ژله زغال اخته به زندگی مردمی گسترده، آن را در مقابل بلغور جو دوسر "سفید" "قرمز" نامیدند.

این ژله را می توان به صورت گرم به عنوان یک غذای مستقل یا سرد شده با شیر/خامه و شکر سرو کرد. طبق شهادت سالتیکوف-شچدرین، در سن پترزبورگ در دهه 1870 در میخانه مالویاروسلاول، "ژله زغال اخته با غذای اشباع شده" سرو می شد. گاهی اوقات از آن به عنوان آبغوره استفاده می شد: در مجله "Moskvityanin" برای سال 1856، همراه با "ژله سرد مختلف با خامه"، از "پوسته آب پز شده آغشته به ژله کرن بری داغ با شکر" ذکر شده است.

ژله کرن بری به پیوندی بین ژله تهیه شده از غلات و آرد سیب زمینی تبدیل شده است که نشان دهنده رشد طبیعی سنت آشپزی روسیه است. از یک طرف کرن بری نوعی توت ترش است و ژله پودری حاصل از آن ژله به معنای اصلی کلمه بود. پختن آن با شکر، طعم ترش و شیرین ژله جو دوسر را با تغذیه خوب بازتولید کرد. از سوی دیگر، ژله زغال اخته متعلق به نوع جدیدی از این غذا بود - روی نشاسته، که بسیاری از آنها دیگر ترش نیستند، بلکه شیرین خواهند بود. در همان زمان، "ژله شیرین" به عنوان یک غذای خاص قبلا در "Domostroy" اواسط قرن 16 ذکر شده است. به طور قطع مشخص نیست که آنها در آن زمان چه بوده اند، اما به احتمال بسیار زیاد این نام به ژله غلات با کامل یا ملاس داده شده است.

ژله بادام و شیر

یکی دیگر از انواع محبوب ژله ای که با نشاسته سیب زمینی تهیه می شود، ژله بادام بود که از شیر بادام پخته می شد. بارها در "تابستان خداوند" (1927-1944) توسط ایوان شملف به عنوان یک وعده غذایی بدون چربی ذکر شده است. در "مسکو و مسکووی ها" ولادیمیر گیلیاروفسکی در شام بزرگداشت "با ژله بادام با شیر بادام سرو شد." ژله شیر نیز از شیر گاو و خامه با افزودن بادام تلخ تهیه می شد.

این دستور العمل ها نزدیک به ژله غلات با شیر، به خصوص گندم است. در عین حال، تأثیر بلانمانژ آشکار است که از اواخر قرن 18 در روسیه به عنوان یک ظرف روی میز تشریفات رواج یافت. در "یوجین اونگین" مقایسه کنید: "چرا، اینجا در یک بطری قیر، / بین کباب و بلانمانژ، / Tsimlyanskoye قبلاً حمل می شود." در کتاب های آشپزی روسی، تفاوت اصلی بین ژله بادام/شیر و بلانمانژ این بود که دومی به جای نشاسته سیب زمینی، از چسب ماهی یا ژلاتین استفاده می کرد.

در "نقاشی برای غذای تزار" (1610-1613) که برای شاهزاده لهستانی ولادیسلاو گردآوری شده است، آمده است: "روی یک ظرف ژله سفید و در آن یک ملاقه شیر تازه، خامه بگذارید." وسوسه دیدن بلغور جو دوسر در شیر در "ژله سفید" مطابق با استفاده رایج وجود دارد. با این حال، به احتمال زیاد ما در مورد یکی از انواع blancmange (به عنوان مثال، نشاسته برنج) صحبت می کنیم، که در آن زمان در اروپا در بین طبقات بالای جامعه محبوب بود. در کتاب آشپزی Ekaterina Avdeeva و Nikolai Maslov در سال 1912، شیر روی نشاسته سیب زمینی است که به آن "ژله سفید" می گویند.

کیسل در زمان شوروی

در آغاز قرن بیستم، ژله در غذاهای روسی با تمام تنوع خود از جمله عجیب ترین گزینه ها ارائه شد. کتاب آشپزی فوق حاوی دستور العمل هایی نه تنها برای ژله "خربزه" و "شکلات"، بلکه ژله ساگو (غلات حاصل از نشاسته دانه ای استخراج شده از نخل ساگو) با ادویه است که توصیه می شود "داغ با مربای تمشک" مصرف شود.

در زمان شوروی، شکافی آشنا از تاریخچه شراب نان وجود داشت: اگر فرهنگ لغت توضیحی اوشاکوف (1935-1940) هنوز بر سیستم معانی روسیه امپراتوری متمرکز بود، پس فرهنگ لغت اوژگوف (1949) یک وقفه را برطرف می کند. با سنت روسی: به "غذای مایع ژلاتینی" (مورب معدن - MM).

در کتاب مقدس آشپزی شوروی، "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" (1939)، ژله به خوبی ارائه شده است، از جمله بادام و بلغور جو دوسر ("بوسه از بلغور جو دوسر با شیر"). پیشنهاد می شود آنها را "با ضخامت متوسط و غلیظ" بپزند و "گرم و سرد" سرو کنند. در همان زمان، دستور العمل های ژله توت و میوه در قسمت غذاهای شیرین آورده شده است، بلغور جو دوسر به همراه کوفته ها و خمیرها در ظروف آرد قرار می گیرد و اصلاً به نخود اشاره نشده است. در همین کتاب سال 1952، نشریه ای که نمونه محسوب می شود، ژله بادام و ژله از بلغور جو دوسر حذف شد، البته خود بلغور جو دوسر باقی ماند و پیشنهاد شد از آن چیزی مانند سالامتا بپزند.

از بین رفتن یک دسته از ظروف با مایع شدن تدریجی ژله روی نشاسته و تبدیل آنها به نوشیدنی همراه بود. در "آشپزخانه روی اجاق گاز و یک پریموس" (1927) K. Ya. ددرینا نسبت مایع و نشاسته را 6 × 1 داد که مطابق با استانداردهای قبل از انقلاب است. در "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" در سال های 1939 و 1952، نسبت نزدیکی داده شده است: دو قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی روی یک لیوان توت قرار داده شده است. در همان کتاب 1987، از قبل چهار لیوان مایع برای دو قاشق غذاخوری نشاسته وجود دارد.

در پایان دوره شوروی، ایده ژله سیب زمینی به سطح مدرن کاهش یافت و برای قرن ها ژله جو و نخود که مورد علاقه مردم روسیه بود، از استفاده در آشپزی کنار گذاشته شد. کار به جایی رسید که در سال 1992 دکتر ولادیمیر ایزوتوف موفق شد دستور العملی برای ژله بلغور جو دوسر معمولی به عنوان یک غذای دارویی ثبت کند.

اصالت ژله روسی

تبدیل ژله پودری به یک نوشیدنی گرم، رابطه طبیعی غذاهای روسی را با سنت های آشپزی سایر ملل اروپایی مختل کرد. سردرگمی حاصل به طور کامل در "فرهنگ آشپزی" (2002، منتشر شده پس از مرگ) توسط ویلیام پوخلبکین منعکس شده است. او ژله را به "روسی" (چودار، بلغور جو دوسر، گندم و نخود) و "میوه توت" تقسیم کرد که ظاهراً "غذاهای شیرین غذاهای اروپای غربی" هستند. به گفته پوخلبکین، پختن ژله غلیظ در اروپای غربی مرسوم است و در غذاهای روسی به این صورت است که ژله با ضخامت متوسط پذیرفته می شود.پیروزی نیمه دانایی پیشنهاد خوردن ژله نخود بدون چربی با آبگوشت یا آبگوشت است.

غذاهای ژلاتینی، مانند ژله، در غذاهای اروپای غربی و به طور کلی در جهان رایج است. نمونه بارز آن پودینگ برنج است که در انواع مختلف در سراسر جهان یافت می شود. با این حال، نزدیکی دستور العمل ها به همان اندازه برای بلغور جو دوسر، نخود، شیر و ژله توت-میوه مشخص است که با تجارت نزدیک و تبادل فرهنگی طبیعی است.

یک آنالوگ نسبتاً دقیق از ژله آرد غلات را می توان در غذاهای بریتانیایی قرن 17 تا 19 یافت - شلوغ. این دسر از نهال یولاف یا گندم خیس خورده اما بدون تخمیر تهیه می شد و با عسل، خامه و سایر مواد افزودنی سرو می شد. حضور در سنت روسی مرحله تخمیر قابل توجه است، زیرا غذاهای ما به طور کلی با طیفی ترش مشخص می شود. فلامری از انواع پودینگ ها در نظر گرفته می شود که تعداد زیادی از آنها در غذاهای انگلیسی وجود دارد. همچنین در بریتانیای کبیر یک آنالوگ از سالاماتای ما - گریل وجود داشت. این غذا بود که اساس رژیم غذایی ساکنان کارگاه را در رمان الیور توئیست نوشته چارلز دیکنز تشکیل داد.

معادل آلمانی ژله جو دوسر Haferschleim قبلا ذکر شده است. علاوه بر این، در غذاهای آلمانی و دانمارکی غذای کاملاً مشابه ژله روی نشاسته سیب زمینی وجود دارد: آن. rote Grütze, dat. rødgrød - به معنای واقعی کلمه "شن قرمز". این دسر شیرین با توت های تابستانی قرمز در ابتدا از غلات تهیه می شد، سپس از نشاسته سیب زمینی به عنوان غلیظ کننده استفاده می شد. Rote Grütze نیز به صورت سرد با شیر یا خامه سرو می شود.

در غذاهای فرانسوی، ژله های میوه توت که با افزودن چسب ماهی و بعداً ژلاتین تهیه می شد، نزدیک ترین ژله به ژله نشاسته ای است. در "سالنامه معده" (1852-1855) نوشته ایگناتیوس رادتسکی، که غذاهای روسی-فرانسوی اواسط قرن 19 را ارائه می دهد، نام ژله در فرانسوی به عنوان "gelèe (kissel)" تکرار شده است. در عین حال، Radetzky این غذاها را مخلوط نمی کند: این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای ژله تمشک و زغال اخته و ژله از همان توت ها است، و همچنین به طور جداگانه دستور العمل های مشابهی برای ژله بادام و بلانکمانژ بادام ارائه می دهد.

لذیذ ترکی (لذت ترکی) که روی نشاسته با گلاب، رزین درخت بنه یا آب میوه به عنوان اسانس اصلی طعم دهنده پخته می شود، شباهتی به ژله یخ روی نشاسته سیب زمینی دارد. یک آنالوگ ژله نخود به راحتی در غذاهای ایتالیایی یافت می شود - این پولنتا آرد ذرت است (همین در کشورهای رومی شرقی).

در سنت آشپزی روسیه در قرن نوزدهم، ژله به عنوان نوعی غذا تلقی می شد و با ژله، بلانمانژ، پودینگ و سایر غذاهای خارجی که نزدیک به آنها بود مخلوط نمی شد. دلیلی وجود ندارد که ژله روی نشاسته سیب زمینی را از این مجموعه به عنوان "غذای غذاهای اروپای غربی" انتخاب کنیم. نشاسته (برنج، سیب زمینی، ذرت) در بسیاری از کشورهای اروپایی به عنوان غلیظ کننده استفاده می شد و غذاهای روسی با همسان سازی خود، با حفظ اصالت خود، همگام با زمانه بود.

کیسل در غذاهای مدرن روسی

امروزه، ضرب المثل کنایه آمیز "هفت مایل ژله وجود دارد" (یعنی برای چیزی که در دسترس است به یک سفر طولانی بروید) را می توان با خیال راحت در معنای واقعی کلمه استفاده کرد. حتی ژله توت مایع به ندرت در کافه‌ها و رستوران‌ها یافت می‌شود، به غیر از انواع دیگر این غذا.

در تعدادی از موسسات، ژله جو دوسر و / یا نخود به لطف ماکسیم سیرنیکوف ظاهر شد. اینها فروشگاه غذاهای روسی Dobryanka در نووسیبیرسک، رستوران Voskresenye Moscow و روستای روسیه در ولادیمیر هستند. در سنت پترزبورگ، ژله بلغور جو را می توان در رستوران Pomorsky پیدا کرد.

نسخه های نویسنده از ژله سنتی روسی بسیار جالب توجه است. سرآشپز و یکی از مالکان رستوران Delicatessen مسکو ایوان شیشکین با موفقیت دستور ژله نخود را مدرن کرد: "من آن را تقریباً به کمال رساندم ، اگرچه فقط حاوی آرد نخود، آب و روغن گیاهی است.اما من آرد میکشم، آب سبزیجات میپزم، از مارمیت (خمیر مخمر بریتانیایی با طعم شور قوی - MM) برای سسی که به غذا میده، ببخشید طعم گوشت استفاده میکنم. من ترشی ها را به روشی خاص سرخ می کنم، از شاخه های تازه تزئین می کنم. شیشکین ژله نخود و جو دوسر نویسنده را در جشنواره غذا شناسی مسکو Omnivore 2013 ارائه کرد و متعاقباً ژله نخود را به منوی بهار 2014 معرفی کرد. منوی لنت 2014 رستوران سنت پترزبورگ از غذاهای جدید روسی "CoKoCo" همچنین شامل ژله نخود نویسنده از سرآشپز ایگور گریشچکین - با "پوره هویج دودی، سیب زمینی سرخ شده و چیپس از نان بورودینو" است. متأسفانه تاریخچه بازنگری ژله در آشپزی مدرن روسی متأسفانه به این دو نمونه محدود شده است.

ماکسیم ماروسنکوف