گلوتامات مضر و آب سنگین: افسانه های غذایی چگونه متولد می شوند؟

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

افسانه های زیادی در مورد تغذیه و تهیه غذا وجود دارد. برخی از آنها ریشه در اعماق قرن ها دارد و امروز برای ما فقط فولکلور است. دیگران نسبتاً اخیراً به وجود آمده اند ، هنگامی که عقلانیت علمی قبلاً در آشپزی نفوذ کرده است ، اما به دلیل اشتباهات دانشمندان ، نتیجه گیری های نادرست قوی تر شده اند که برای مدت طولانی در اینترنت گردش می کنند. همه افسانه های غذایی منطق خاص خود را دارند - البته برخلاف واقعیت. در اینجا چهار مورد از آنها وجود دارد که مدت ها پیش از بین رفته بودند، اما همچنان محبوب هستند.

قطره ای را از دست ندهید

هر کتابی در مورد غذا و علم باز کنید، مطمئناً داستانی در مورد دانشمند مشهور آلمانی قرن نوزدهم، یوستوس فون لیبیگ، وجود خواهد داشت که علاوه بر دستاوردهای واقعی خود، یک نظریه جهانی در مورد تغذیه ایجاد کرد. این او بود که اسطوره سرسخت مهر و موم آب گوشت را در طول فرآیند برشته کردن راه اندازی کرد. فون لیبیگ معتقد بود که از آنجایی که گوشت حاوی فیبر و آب میوه است، هرگز نباید در طول پخت و پز از بین برود. بنابراین، بهتر است گوشت یا با مایعی که در آن پخته یا خورش شده خورده شود، یا آب میوه ها با سرخ کردن سریع روی آتش «بسته شوند» تا زمانی که پوسته قهوه ای ظاهر شود تا تمام مواد مغذی داخل آن باقی بمانند.

این یک چیز منطقی به نظر می رسد: ما همه چیز را در داخل می بندیم و حداکثر سود را از گوشت می گیریم - با این حال، متأسفانه، این غیرممکن است. همه چیز دقیقا برعکس است. گوشت را بردارید و آن را در یک ماهیتابه داغ بریزید - غرغر می شود و جمع می شود. واقعیت این است که با افزایش دما، پروتئین ها شروع به انعقاد می کنند (به هم می چسبند) و به یکدیگر نزدیک تر می شوند. به همین دلیل مقداری از آب از گوشت خارج می‌شود و هر چه دمای آن بالاتر رود خشک‌تر می‌شود. استیک متوسط و خوب را مقایسه کنید، اولی بسیار آبدارتر از دومی خواهد بود. یا حتی ساده تر: یک تکه گوشت را قبل و بعد از پخت روی ترازو قرار دهید و مقایسه کنید که چقدر سبک شده است. بنابراین حتی سریع‌ترین برشته کردن، آب داخل استیک را نگه نمی‌دارد.

اینکه چرا این حقایق توسط آقای لیبیگ نادیده گرفته شد، مشخص نیست. اما سخنان دانشمند وزن زیادی داشت و ایده او نه تنها در آشپزی، بلکه در جامعه پزشکی نیز شناخته شد، که شروع به ترویج "رژیم های غذایی منطقی" بر اساس ایده های لیبیگ کرد. قبلاً در دهه 1930 معلوم شد که آنها اشتباه می کنند، اما هنوز هم افشای مقالات در مورد "آب بندی آب میوه ها" به روش 150 سال پیش به محتوای شوک تبدیل می شود.

سندرم رستوران چینی

افسانه آب گوشت به حدی رایج شده است که در آینده احتمالاً فقط یک افسانه درباره اشتباه یک دانشمند مشهور باقی خواهد ماند. اما داستان در مورد مونوسدیم گلوتامات یک داستان پلیسی واقعی است. اینجاست که موافقان و مخالفان تغذیه سالم و مونوسدیم گلوتامات، دانشمندان ناسازگار و مخترعان همه راه راه دور هم جمع شدند.

در سال 1968، پروفسوری به نام رابرت هو من کواک به سردبیر مجله پزشکی نیوانگلند نوشت. او نام نامه خود را «سندرم رستوران چینی» عنوان کرد و گفت که چندین سال پیش به آمریکا نقل مکان کرده و با احساسات عجیبی روبرو شده است. هر بار که رابرت در یک رستوران چینی غذا می خورد، 15 تا 20 دقیقه پس از اولین غذا، بیماری های مختلفی را تجربه می کرد: بی حسی در پشت گردن، به تدریج گسترش به هر دو بازو و پشت، ضعف عمومی و ضربان قلب سریع. هو من کواک چندین ماده را ذکر کرد که می تواند به این موضوع مرتبط باشد: سس سویا، شراب برای پخت و پز، مونو سدیم گلوتامات (MSG) و نمک.اما او نتوانست دقیقاً از "مقصر" نام ببرد، بنابراین از "دوستان از رشته پزشکی" خواست تا حدس های خود را به اشتراک بگذارند.

این نامه آغاز جنگی بود که علیه مونو سدیم گلوتامات اعلام شد. چرا دقیقا به او؟ شاید از کل لیست دکتر هو، این ماده در ایالات متحده بود که کمترین چیزی در مورد آن شنیده می شد و به همین دلیل آنها ترسیده بودند و شروع به سرزنش او برای همه چیز کردند. به هر حال، پس از انتشار نامه، افراد دیگری نیز چنین مواردی را گزارش کردند و پزشکان شروع به نوشتن در مجلات پزشکی کردند و علائم مشابه را توصیف کردند. به زودی روزنامه نگاران نیز این موج را برداشتند و با گذشت زمان، گلوتامات تقریباً به یک سم تبدیل شد.

همه این داستان را دقیقاً به این شکل می دانند: دانشمند از سردبیر سؤالی پرسید که سپس به خواست سرنوشت به صراحت مطرح شد ، اگرچه نامه اصلی اصلاً مقوله ای نبود. در سال 2013، پروفسور جنیفر لمسوریر به هیپ گلوتامات علاقه مند شد. "آیا ممکن است که تمام این طوفان به دلیل یک نامه احمقانه به وجود آمده باشد؟" - او فکر کرد و شروع به کندن کرد. پس از چهار سال تحقیق، لمسوریر مقاله‌ای نوشت و در آن استدلال کرد که بسیاری از پزشکان در یک زمان نامه آقای هو را یک شوخی می‌دانستند، اما همچنان این افسانه را برای خندیدن به چینی‌ها پخش می‌کنند و به آتش نژادپرستی می‌افزایند. با گذشت زمان، طنز از گفتمان خارج شد، اما روایت باقی ماند. در حین تهیه مقاله، جنیفر سعی کرد دکتر هو را ردیابی کند، اما فقط آگهی ترحیم او را یافت: او در سال 2014 درگذشت.

و در سال 2018، پس از انتشار Lemezurier، او یک پیام صوتی از مردی دریافت کرد که خود را هوارد استیل معرفی کرد. مردی 96 ساله تعریف کرد که چگونه در سال 1968 با یکی از همکارانش 10 دلار شرط بندی کرده بود که مقاله ای برای یک مجله بنویسد و آن را منتشر کند. استیل شخصیت Ho Man Kwok را ابداع کرد، نام موسسه ای که در آن کار می کرد، و نامه ای در مورد گلوتامات نوشت. درست است، سپس احساس شرمندگی کرد، با مجله تماس گرفت و توضیح داد که این یک اختراع خالص است، اما هیئت تحریریه تکذیبیه ای منتشر نکرد.

این شوخی زندگی خود را به خود گرفت، شروع به توسعه کرد و به هیستری نیم قرنی علیه مونو سدیم گلوتامات منجر شد

اما فقط سوالات بیشتری وجود داشت. پس اگر دکتر هو داستانی بود، چه کسی در سال 2014 مرد؟ و چرا هاوارد استیل گفت که نام مؤسسه‌ای را که در آن کار می‌کرده است، در صورتی که چنین مؤسسه‌ای - بنیاد ملی تحقیقات زیست‌پزشکی - واقعاً وجود دارد، گفت؟ واقعاً یک دکتر هو بود که در سال 2014 درگذشت! متأسفانه، دیگر امکان پرسیدن جزئیات بیشتر از هاوارد استیل وجود نداشت: او در 5 سپتامبر 2018 درگذشت و یک معمای واقعی را برای محققان پشت سر گذاشت.

سپس آنها شروع به جستجوی خانواده دکتر هو واقعی و همکارانش کردند و همه تأیید کردند که او نویسنده نامه است و کاملاً جدی به مجله نامه نوشتند. جنیفر لمسوریر خانواده هوارد استیل را پیدا کرد و با دخترش آنا صحبت کرد. اولین واکنش او شوکه بود، اما بعد از چند دقیقه اعتراف کرد که به داستان خانواده هو اعتقاد دارد تا پدر خودش. واقعیت این است که هاوارد بیش از هر چیز در دنیا عاشق چنین داستان هایی بود و به احتمال زیاد این آخرین شوخی او بود. او نامه ای جعلی ننوشت که مردم را برای سالیان متمادی هیجان زده کند، بلکه همه آن را برای سرگرمی ساخته است. افسانه واقعی در مورد سندروم رستوران چینی توسط دکتر واقعی هو من کواک راه اندازی شد.

اما متأسفانه برای بسیاری از افرادی که ادعا می‌کردند نسبت به گلوتامات حساس هستند، مطالعات ترس از خطرات این ماده را تأیید نکرده‌اند. و به طور کلی هیچ ترسی تایید نشد.

واقعیت این است که مونوسدیم گلوتامات نمکی از اسید گلوتامیک است، یکی از اسیدهای آمینه که تمام پروتئین ها از آن ساخته شده اند

شما نمی توانید با تمام میل آن را رد کنید.

در سال 1908، دانشمند ژاپنی Kikunae Ikeda توانست مونوسدیم گلوتامات را از جلبک دریایی کامبو جدا کند، روش تولید آن را به ثبت رساند و دریافت که این نمک مسئول طعم اومامی است (طعم پنجم، علاوه بر طعم شیرین، تلخ، شور و ترش، که گیرنده های ما تشخیص می دهند). از آنجایی که در غذاهای پروتئینی یافت می شود: گوشت، قارچ، پنیر سفت، سس سویا، ماهی، ما واقعا آن را دوست داریم.علاوه بر این، مقدار زیادی گلوتامات در گوجه فرنگی وجود دارد - بیهوده نیست که سس گوجه فرنگی بسیار محبوب است. اگر بخواهیم گلوتامات را کنار بگذاریم، اول از همه از این محصولات. اما شما نیازی به انجام این کار ندارید زیرا MSG ایمن است.

سرگئی بلکوف شیمیدان در مقاله خود در مورد گلوتامات می گوید:

اسید گلوتامیک شاید بتوان گفت یک نشانگر پروتئین است. اگر پروتئین در غذا وجود داشته باشد، معمولاً مقدار مشخصی از این اسید آمینه وجود دارد، به ترتیب، توسط ذهن تشخیص داده می شود - روشی که بدن غذای غنی از پروتئین را پیدا می کند. به همین دلیل است که این طعم برای ما خوشایند است که صنایع غذایی از آن استفاده می کنند.

بر اساس استانداردهای غذایی بین المللی کدکس Alimentarius، گلوتامات حتی مصرف روزانه قابل قبولی ندارد. این بدان معناست که از نظر فیزیکی غیرممکن است که به اندازه کافی از آن بخورید تا به خودتان آسیب برسانید.

زبان به عنوان نقشه

با از بین بردن افسانه گلوتامات، دانشمندان در مورد طعم اومامی صحبت می کنند، و این به طور خودکار افسانه دیگری را - در مورد نقشه طعم زبان - از بین می برد. برای مدت طولانی اعتقاد بر این بود که فقط چهار طعم وجود دارد و آنها توسط مناطق خاصی از زبان درک می شوند.

به اندازه کافی عجیب، این نظریه از مقاله ای متولد شد که دقیقاً برعکس می گفت: تمام قسمت های سطح زبان یک فرد همه نوع سلیقه را درک می کند، فقط به درجات مختلف. در سال 1901 دانشمند آلمانی دیوید هونیگ در کار خود "در زمینه روان شناسی حس چشایی" نوشت که قسمت های مختلف زبان آستانه های متفاوتی برای درک مزه ها دارند. با این حال، استاد دانشگاه هاروارد، ادوین بورینگ، آن را اشتباه متوجه شد و ترجمه خود از مقاله و طرح طعم‌دهنده هونیگ را در سال 1942 منتشر کرد. زبان روی آن به چهار ناحیه تقسیم می شد که هر کدام مسئول طعم و مزه خود بود: نوک - برای شیرینی، ریشه - برای تلخ، قسمت های جانبی - برای شور و ترش. سپس دانشمندان غربی در مورد اومامی نمی دانستند، بنابراین این طعم اصلاً در نقشه نیست.

با گذشت زمان، مشخص شد که این اساسا اشتباه است. در سال 1974، ویرجینیا کولینگز، محقق آمریکایی، این افسانه را با اثبات اینکه زبان مزه ها را در سراسر سطح خود درک می کند، رد کرد، اگرچه در آستانه درک تفاوت وجود دارد. برای قانع شدن در این مورد، کافی است محلول نمکی را روی زبان بمالید. اما شگفت‌انگیزترین چیز این است که جوانه‌های چشایی فقط در دهان نیستند: دانشمندان آنها را در سراسر بدن از گلو تا روده پیدا می‌کنند، جایی که برای مثال، گیرنده‌هایی برای طعم شیرین و تلخ وجود دارد.

چند بار آب را بجوشانیم؟

یکی از اسطوره های مورد علاقه مربوط به گذشته هسته ای شوروی است: آنها می گویند، شما نمی توانید یک آب را دو بار در یک کتری بجوشانید، زیرا آب سنگین تشکیل می شود. این شامل دوتریوم - هیدروژن سنگین است (از این رو نام آن) ، اما به خودی خود وحشتناک نیست و به مقدار کم مولکول های آن در هر آبی وجود دارد. اما به نظر می رسد کلمه "سنگین" تاثیرگذار است و مردم از جوشیدن دوباره می ترسند. و همچنین نتیجه می گیرند که نمی توان آب جوشیده را با آب خام مخلوط کرد تا آب تازه خراب نشود.

پاهای این داستان از کجا می روید؟ معلوم می شود که متخصص آشپزی معروف شوروی و روسی ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین مقصر است. در سال 1968 در کتاب «چای. انواع، خواص، کاربرد آن او نوشت:

در فرآیند جوش طولانی مدت، توده های زیادی از هیدروژن از آب تبخیر می شود و به این ترتیب سهم به اصطلاح آب سنگین D2O، که در آن D دوتریوم است، افزایش می یابد … آب سنگین به طور طبیعی در ته هر ظرفی می نشیند. - یک قوری، تیتانیوم. بنابراین، اگر بقیه آب جوشیده را بیرون نریزید، با جوشاندن مکرر، درصد آب سنگین در این ظرف بیشتر می‌شود.»

این کلمات را می توان در تمام مقالاتی که افسانه آب سنگین را محکوم می کند، یافت. اگرچه این نقل قول در خود کتاب یافت نمی شود (آنها می گویند که پس از قرار گرفتن در معرض این بلور "ناپدید شد")، رفیق پوخلبکین واقعاً هشدار می دهد که "آب دم کردن چای به هیچ وجه نباید به جوش بیاید" ، زیرا "آب جوشیده" چای را خراب می کند، نوشیدنی را سفت می کند و آن را خالی می کند.» چای به خصوص اگر آب تازه به آب جوشیده اضافه شود و سپس این مخلوط بجوشد، فاسد می شود.

در نتیجه، بسیاری از هموطنان ما از جوشیدن مضاعف می ترسند - اما از سال 1969 دیگر نیازی به ترس نیست.سپس در مجله "شیمی و زندگی" آنها محاسباتی را منتشر کردند: برای به دست آوردن 1 لیتر آب سنگین، باید 2، 1 × 1030 تن آب معمولی را در یک کتری بریزید، که 300 میلیون برابر جرم زمین است. اگر هنوز تصمیم دارید یک لیوان "سنگین" را برای خود بجوشانید، می توانید با خیال راحت از آن استفاده کنید. بدن انسان حاوی دوتریوم است، بنابراین آب سنگین برای ما مضر نیست. هنگام جوشیدن به دلیل تبخیر آب غلظت املاح افزایش می یابد اما خود آب سنگین نمی شود. رادیواکتیو هم