برای رقصیدن از روی اجاق گاز

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

گرمای تابشی

در آپارتمان های خانه های شهری چند طبقه ثروتمند، تا قبل از انقلاب، لزوماً دودکش و اجاق گاز ساخته می شد، علیرغم این واقعیت که خانه به طور همزمان به سیستم گرمایش شهری موجود (از آن زمان!) یا به دیگ بخار خود متصل بود. این کار توسط افراد عاقل نه تنها به دلایل زنده بودن انجام شد (در زمان های پر دردسر، اجاق گاز جان بسیاری را نجات داد)، بلکه به دلایل گرمایش راحت تر آپارتمان ها، "روس های قدیمی" چیزهای زیادی در مورد زندگی خوب و حتی می دانستند. سپس گرمایش رادیاتور جدید (بد) را از گرمایش قدیمی (خوب) - اجاق گاز تشخیص دادند. اجاق گاز نه تنها گرما را ذخیره می کند و منبع آن را به موقع یکپارچه می کند، بلکه یک ترانسفورماتور دما نیز است و گرمای دمای بالای چوب سوخته در آتشدان را به گرمای با دمای پایین تبدیل می کند که برای انسان مفید و دلپذیر است.

همه ما - بچه های آسفالت و رادیاتور چدنی در نسل سوم کاملاً ارتباط خود را با طبیعت از دست داده ایم و به تابشی دیگر - گرمای واقعی - مشکوک نیستیم! گرمای یک اجاق گاز روسی، گرمای ناشی از توده بزرگ سنگ گرم شده. پس چرا همه از سیستم های گرمایش همرفتی استفاده می کنند، در حالی که مزایا و راحتی سیستم تابشی آشکار است. دلیل این چیست؟ آیا واقعا به خاطر این است که بچه های آسفالت و رادیاتور چدنی گرمای تابشی را نمی شناسند؟!

گرمایش تابشی ارزان نیست. اجاق گاز یک نمونه کلاسیک از یک دستگاه گرمایش تابشی است، این یک ساختار بسیار حجیم - سنگین و متریال فشرده است که فضای زندگی کمیاب - "متر مربع" را که امروزه به ویژه گران هستند، از بین می برد. اجاق گاز باید با چوب گرم شود - دودکش ها و کانال های تهویه در محل مورد نیاز است. چگونه اجاق گازها را در یک ساختمان مدرن چند طبقه تصور می کنید؟ و دود از دودکش … و بدون آن چیزی برای تنفس در شهر وجود ندارد.

پیش از این، اجاق‌ها و شومینه‌ها موقعیت غالبی را در خانه (واقع در مرکز) اشغال می‌کردند، نیروگاهی بود که به لطف آن زندگی امکان‌پذیر بود. اجاق‌ها، غرور صاحبان، بخش مهمی از فضای داخلی بودند، آنها با دکوراسیون گران قیمت متمایز بودند: آنها با سرامیک، سنگ‌های کمیاب، چدن هنری پیاده شدند. این تمام راز است! با نصب رادیاتورهای پره‌دار نسبتاً کوچک (کانوکتور) می‌توانید گرما را برای هر اتاق، حتی غیر عایق‌ترین و نامطلوب‌ترین اتاقی که از نظر محیطی نامناسب است و برای سکونت انسان نامناسب است، با پر کردن آن با هوای گرد و غبار بیش از حد خشک شده، گرما ایجاد کنید و فقط توهم گرما ایجاد کنید.

نه تنها سالم، بلکه خوشمزه است

افسانه هایی در مورد طعم غذاهای پخته شده در اجاق گاز روسی وجود دارد. و راز ساده است، عامل اصلی موثر بر طعم غذا دما و زمان پخت است. در اجاق روسی، به دلیل انبوه و بی اثر بودن حرارتی، ظروف روی حرارت کم پخته می شوند، "در حال بی حالی". این گزینه از نظر حفظ حداکثر مواد مغذی بهینه ترین است و همچنین به غذاهای معمول طعم شگفت انگیز، پیچیده و بسیار "خانگی" می دهد. شکل و جنس قابلمه اسلاوی کاملاً با ویژگی های اجاق گاز روسی مطابقت دارد. سرامیک ها در مقایسه با فلز رسانایی حرارتی پایینی دارند و این به پخت آهسته و تقریباً بدون جوش کمک می کند. ناحیه کوچک پایین، حفظ رژیم حرارتی مورد نظر را تضمین می کند و گردن باریک تبخیر و تماس با هوا را کاهش می دهد و به حفظ مواد فرار کمک می کند. ته ضخیم گلدان باعث گرم شدن عمدتا در امتداد دیواره ها می شود. برای انجام این کار، گلدان ها "شکم گلدان"، با سطح جانبی توسعه یافته ساخته می شوند.

با گرمایش طولانی، صاف و یکنواخت از طریق دیوار سرامیکی، جوشیدن تقریباً رخ نمی دهد. و اگر آبگوشت در حال جوش باشد ، عمدتاً در امتداد دیوارها می جوشد.در نتیجه بخار در امتداد دیواره های قابلمه بالا می رود و قسمت عمده محصول بدون جوشیدن گرم می شود. بخار از ضخامت محصول عبور نمی کند و مواد ضروری در محصولات باقی می ماند. یک دسته گل واقعاً پر از عطرهای طبیعی سبزیجات تازه حفظ می شود. و این هم بدون سرخ کردن، بدون روغن! با این حال، هزینه ای که باید برای چنین خوشمزه بپردازید، زمان پخت طولانی است. در واقع، بدون جوشیدن، لایه های مایع در آبگوشت مخلوط نمی شوند و ضخامت محصولات بسیار آهسته تر از آبگوشت در حال جوش گرم می شود. کاهش دمای محصول منجر به افزایش قابل توجهی در زمان پخت می شود. از تئوری پاستوریزاسیون مشخص شده است که کاهش دمای شیر فقط 15 درجه مستلزم افزایش 10 برابری زمان حرارت است!

پخت و پز در اجاق روسی دشوار نیست. شما فقط باید مدتی تمرین کنید و از نزدیک ببینید و خواص اجاق گاز خود را مطالعه کنید.

قوانین اساسی آشپزی روسی به شرح زیر است:

1 - بعد از اینکه فر خوب گرم شد شروع به پختن می کنند، دیگر آتشی وجود ندارد، فقط زغال سنگ و دیوارهای آجری داغ اجاق وجود دارد.

۲- ظروف مایع و نیمه مایع را معمولاً در قابلمه های چدنی یا سرامیکی – ظروف مخصوص بدون دسته می پزند.

3 - پنکیک واقعی در فر روسی فقط از یک طرف بدون چرخاندن پخته می شود.

4- معمولاً همه غذاهای آماده را به یکباره داخل فر می گذارند (خوشبختانه اندازه آن به شما امکان پخت در حجم های بسیار زیاد را می دهد): سوپ و فرنی و کباب و پای - در یک کلام همه چیز به جز نان

5- نان را جدا از سایر غذاها، معمولاً زمانی که از قبل پخته اند، در فر می کارند. یک ورقه پخت با نان با استفاده از یک بیل چوبی مخصوص در فر قرار داده می شود، پس از آن، فلپ بلافاصله بسته می شود و دیگر تا زمانی که نان پخته نشود، باز نمی شود.

علاوه بر پختن غذاهای آشنا و شناخته شده، در فر روسی می توانید ماهی و انواع توت ها و سبزی ها را در حالت بسیار ملایم دود و خشک کنید. همچنین پختن لیمو برای شستن لباس روی اجاق گاز روسی بسیار راحت است. با یک اجاق که به درستی طراحی شده باشد، می توان تمام ظروف آشپزخانه را در آن نگهداری کرد. و البته، خوابیدن با تمام خانواده روی یک اجاق گاز گرم بسیار شگفت انگیز است!

دیگ حافظ سنت هاست

ظرف سفالی از دیرباز نه تنها زینت خانه یا باغ بود، از آن برای پرورش گیاهان استفاده می شد، بلکه اصلی ترین و قدیمی ترین ظرف پخت و پز نیز بود. در میان اسلاوها (از جمله در روسیه) غذا هم در بین بویارها و هم در بین فقرا به طور سنتی در گلدان های سرامیکی تهیه می شد. دیگ سفالی گرم شده از طرف، مشخصه همه مردمان اسلاو است، بر خلاف همسایگان خود، که برای غذا از دیگ سفالی با حرارت پایین استفاده می کردند. ظاهراً این به دلیل طراحی اجاق گاز روسی است، زیرا روسیه باستان نه اجاق گازهای باز یا شومینه با دیگ های آویزان یا گلدان های سفالی تعبیه شده در اجاق را نمی شناخت.

ظروف نیز اغلب در گلدان های سرامیکی بزرگ سر میز سرو می شدند و سپس در بشقاب ها می ریختند یا می چیدند.

ظروف در قابلمه

اگر عاشق غذا خوردن هستید، اگر دلتنگی طبیعی برای آثار آشپزی میهن متروک خود دارید، اگر سنت های آن برایتان عزیز است، یک قابلمه بخرید. یک گلدان جادار، خاکی و سرریز با درب محکم یک چیز است! تمام غذاهای روسی مانند همه نویسندگان روسی از "پالتو" گوگول از او بیرون آمد.

پیشرفت تکنولوژی منجر به اختراع تابه های آلومینیومی شد. اما می توانید با به دست آوردن این کالای ساده، هدیه اجدادی دور، مشکل را حل کنید. واقعیت این است که دیواره های ضخیم یک گلدان سفالی به آرامی و یکنواخت گرم می شوند. غذا در آن پخته نمی شود، اما از بین می رود و تمام ویتامین ها، پروتئین ها یا هر چیز دیگری را که برای جلوگیری از بیماری لازم است حفظ می کند. (یک فرد عادی نباید به این موضوع اهمیت دهد. او ویتامین یا مکمل های غذایی تیانشی را نمی خورد، بلکه گوشت، ماهی، سبزیجات می خورد.)

اما نکته اصلی، البته، طعم است. ناهار، پخته شده در قابلمه، نرمی، پیچیدگی و اصالت روح را به دست می آورد که از ویژگی های بهترین دستاوردهای غذاهای قدیمی روسیه بود. بر خلاف سنت، برخی از شرکت ها در مسکو در حال حاضر غذا را در قابلمه به دفاتر خود تحویل می دهند.

مثلاً یک تکه فیله گوشت گاو به وزن سه پوند را بردارید. دو عدد پیاز بزرگ را نگینی خرد کرده و در ته قابلمه بریزید. گوشت را به صورت یک تکه روی آن قرار دهید، فلفل و برگ بو را اضافه کنید و قابلمه را در فر با حرارت متوسط قرار دهید. هرگز به گوشت آب نریزید و نمک نزنید. قابلمه به خودی خود کار خود را انجام می دهد و در عرض 2 و نیم تا 3 ساعت لطیف ترین کباب را خواهید داشت که در آب پیاز مخلوط با گوشت شناور است. در این فاصله می توانید سس را آماده کنید.

آرد را در یک ماهیتابه خشک تفت دهید تا بوی آجیل بگیرد (و شروع شود، نگران نباشید)، دو لیوان خامه ترش را داخل آرد بریزید. وقتی باز شد، سه قاشق غذاخوری خردل دیژون (اگر نه روسی) به سس اضافه کنید. حالا باید سس را با زنجبیل، مرزنجوش، سیر مزه دار کرده و سس آماده شده را روی گوشت بریزید. سپس ظرف را کمی نمک بزنید. نیم ساعت دیگر در اجاق با حرارت ضعیف - و شما قبلاً یک کباب مانند یک تاجر دریافت کرده اید، افتخار رستوران Slavyansky Bazar.

گوشت را می توان با لبو خورد، لطیف، تند و معطر است. و اگر فرنی گندم سیاه به عنوان غذای جانبی سرو می شود، می توانید برای ناهار رئیس را "a la russe" صدا کنید.

به همین ترتیب، می توانید مرغ یا خرگوش را در قابلمه بپزید. یا می توانید فیله ماهی را در آنجا قرار دهید، آن را با مخلوط شیر و تخم مرغ بریزید، به وفور (نصف لیوان) شوید را بپاشید و ماهی را در نیم ساعت - به لطافت عروس - سرو کنید.

پخت و پز در قابلمه بسیار آسان است، زیرا پس از گذاشتن غذا، کاری برای انجام دادن وجود ندارد.

تنها مشکل خرید این گلدان است. و همچنین - هرگز گلدان را روی آتش باز قرار ندهید. او این را دوست ندارد و کرک می کند.