حکایت اینکه چطور ماهی بخوریم و پوست الاغش را جدا نکنیم

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

حکایت اینکه چطور ماهی بخوریم و پوست الاغش را جدا نکنیم.

یا اینکه چگونه اجداد ما بدون استفاده از دستور العمل و به هر مقدار ماهی برداشت می کردند.

بیایید با تاریخ شروع کنیم.

ماهی یک غذای ژنتیکی روسی است. در کتاب قدیمی «دوموستروی» فقط در مورد سفره های ماهی که برای روزه داری توصیه شده است چه توضیحاتی آمده است:

بنابراین آنچه در این موضوع مهم است سالن مردم روسیه است. اکنون هیچ الیگارشی بر سر سفره خود چنین فراوانی ماهی را به رخ نمی‌کشد که 500 سال پیش یک دهقان یا صنعتگر مرفه معمولی می‌توانست از پس آن بربیاید.

شما خواهید گفت - همه چیز تغییر کرده است! سم در فروشگاه ها! ماهی با آنتی بیوتیک پرورش می یابد!… درست است. اما پس از آن دهقانان به مغازه ها نرفتند. چه چیزی شما را از انجام همین کار باز می دارد؟ بپرسید - از کجا بخرم؟ بله، در همان مکان 500 سال پیش - در ماهیگیران.

همانطور که در آن زمان، و اکنون، شما نمی توانید یک ماهی کوچک از ماهیگیران و عمده فروشان بخرید. قبلاً قیمت توسط چرخ دستی تعیین می شد. یک گاری ماهی تازه خریدم و خوردم. حالا همه چیز همان است. از همه مغازه ها رد می شوید. به فروشگاه های آنلاینی که عمده فروشی های کوچک ارائه می دهند توجه نکنید. به بازارها، چه خرده فروشان و چه عمده فروشان کوچک، نروید. در همه جا قطعاً سم برکه یا ماهی دریافت خواهید کرد که حداقل یک بار قبلاً از انجماد شوک خارج شده اند.

بسیاری از مردم معتقدند انجماد شوک به روشی مدرن، نگهداری مواد غذایی اما اصلاً اینطور نیست. این روش نسبتاً اخیراً توسط طبیعت‌گرای کلارنس برزدای ابداع شد. او در مورد نقش سرمای شدید با مشاهده ماهیگیران تحقیق می کرد. آنها ماهی را به روش خاصی تهیه کردند و تقریباً فوراً آن را در -40 درجه سانتیگراد منجمد کردند. پس از ذوب، محصول دارای ویژگی های یک صید تازه بود. به هر حال، اینترنت پر از دستور العمل های "پدربزرگ" است، جایی که نویسنده می گوید ماهی تازه صید شده، قبل از دود کردن یا نمک زدن، باید کاملاً منجمد شود و یک بار در دمای اتاق ذوب شود. این اثری از همان سنت هایی است که همه صیدها در شب و صبح برای برداشت به یخچال می رفتند. یخچال یک انبار حفر شده با یک اتاق زیر شیروانی عایق شده است. در زمستان، آن را با آجرهای یخی که روی رودخانه یا دریاچه اره می کنند، پر می کنند. با استفاده مناسب، مقداری از یخ تا زمستان آینده آب نمی شود.

عمده فروشان واقعی که کشتی های خود را دارند یا صید خود را مستقیماً در دریا می خرند، بسته های 20 تا 50 کیلوگرمی را می فروشند. این بسیار کمتر از واگن هایی است که 500 سال پیش معامله می شد. پیدا کردن چنین عمده‌فروشی کمی دشوارتر است؛ باید دلال‌ها، غرفه‌ها، مدیران فروشگاه‌ها یا رستوران‌ها را تکان دهید. همیشه آشنایان از آشنایان هستند که در این امر کمک می کنند.

بهترین موجود در حال حاضر ماهی قزل آلا اقیانوس آرام است - کوهو … تعداد او نسبتا زیاد است و همیشه وحشی است. اما این دلیلی برای کنار گذاشتن انواع دیگر نیست. همه چیز در مورد اعتماد به عمده فروش است. علامت اصلی ساده است، اگر تامین کننده با فروش یک بسته کمتر از 20 کیلوگرم موافقت کند، به احتمال زیاد یک فروشنده است.

اکنون مشخص است که از کجا و چه چیزی بدست آوریم. باقی می ماند که بخرید و بخورید … اما … شما نمی توانید 20-50 کیلوگرم بخورید و نمی توانید آن را در هیچ یخچالی فرو کنید. بنابراین، یک ماهی یخ زده را از وسط نصف می کنیم (دقیقاً آن را دیدیم) و آن را داخل فریزر می اندازیم، در صورتی که طبق حال و هوا، تکه ای را اره کنیم، آن را یخ زده و کباب کنیم. بقیه را یخ زدایی می کنیم و … ادامه مطلب!

تمیز می کنیم

تمام شکم و روده اش را پاره می کنیم. ما فقط خاویار را از قلوه جمع می کنیم، هر چیز دیگری، همراه با باله ها، مالیاتی برای گربه است (ممکن است شروع به طمع یک ماهی کامل نکند).

با خاویار 2 گزینه. یا با مقدار اضافی نمک مخلوط می کنیم و بعد از چند روز در چند آب خیس می کنیم تا شوری مورد نظر حاصل شود. یا فقط با پیاز سرخ کنید (اگر مقدار زیادی از آن وجود ندارد). سرها را می بریم و در فریزر - برای سوپ ماهی آماده می کنیم (آبشش ها بوی گل می دهند، بهتر است آن ها را جدا کرده و به گربه بدهید). همچنین می توانید برای سوپ ماهی شکم بریده تهیه کنید. گوشت کمی وجود دارد، فقط چربی و استخوان - عالی در گوش. اما گذاشتن آنها روی لاشه نیز گناهی نیست و لاشه با آنها زیباتر به نظر می رسد.

فلس ها (در صورت وجود) به راحتی با یک رنده آهنی معمولی برای پوره سبزیجات، با سوراخ های دندانه ای کوچک جدا می شوند. پس از همه، لاشه ها را با آب سرد بیرون و داخل بشویید.

حالا بهتر است آنها را برش دهیم. البته می‌توانید خود را به سیخ‌ها محدود کنید - فاصله‌دهنده در شکم، اما این احتمال وجود دارد که صد ماهی فرصت خراب شدن داشته باشند تا زمانی که به عمق کامل نمک زده شوند (اگرچه این اتفاق هرگز برای من رخ نداده است). بریدگی، گزینه های زیادی برای سلیقه های مختلف. می توانید پوست دو طرف ماهی را هر 2-3 سانتی متر به عمق 2-3 میلی متر برش دهید (مناسب برای پخت). می توان آن را در امتداد رج به نصف برش داد. همچنین می توانید طبقات را تقریبا تا انتها برش دهید و مانند یک کتاب باز کنید و با سیخ محکم کنید. همچنین می‌توانید ماهی‌ها را بعد از 3-4 سانتی‌متر از روی پشته از سمت گوشت تا پوست نصف کنید و به قسمت‌هایی تقسیم کنید. همه در دستان شماست

اول از همه، شما باید از ماهی تازه لذت ببرید، تا آن را با چشم یک خرس گرسنه برداشت نکنید. در اینجا چند روش اکسپرس از روزهای قدیم آورده شده است. ماهی خام را به ورقه های نازک روی یک ساندویچ برش دهید، از دو طرف نمک بزنید تا مزه دار شود و به مدت 2 ساعت در زیر فیلم خیس کنید. ما بلافاصله می خوریم، زیرا بسیار خوشمزه است، اما قابل ذخیره نیست. در حین نمک زدن برش ها، یک لاشه را با خردل، عسل و نمک بپوشانید و در فویل بپیچید و به مدت نیم ساعت در فر با دمای 180 گرم قرار دهید. شما می توانید هر چیزی را که دوست دارید در شکم، پیاز، برگ سبز، سیر … قبلاً آنها را با خاک رس و ذغال می پختند. به هر حال، هر چیزی که در فویل، ماهی، مرغ، بره، گوشت خوک بپزید، ترکیب خردل عسلی و نمک، پوشش سنتی ایده آل برای همه چیز است. اما می توانید گیاهان مورد علاقه خود را برای طعم دادن به آن اضافه کنید. خوب، اگر ماهی را در فویل در ذغال‌های در حال سوختن بپزید، همه شما را پادشاه آشپزی می‌دانند.

یک میان وعده بخورید - ادامه می دهیم

قانون 1 - یخ نزنید ذوب شده! و اگر منجمد شده باشد، اکنون یک ماهی فروشگاهی معمولی با طعم معمولی مدرن است. گوش ها یا کتلت ها را از آن خنک کنید. و این همه است، تصور خود را از این غذای فوق العاده خراب نکنید.

بقیه ماهی ها را که شسته و تمیز کرده اید، در یک سطل، لگن یا بشکه بریزید و نمک بپاشید. حالا یک سوال برای خبره ها - چقدر نمک بریزیم هر کیلوگرم چند گرم است؟ طعم؟ مشاوره در اینترنت پیدا کنید؟ همه اشتباه

نمک به زبان روسی

زیر ماهی، روی ماهی، بین لایه های ماهی، حداقل باید نمک کافی باشد. شما به معنای واقعی کلمه آن را در کت های خز نمکی به طول یک سانتی متر بپیچید و سپس کمی بیشتر اضافه کنید. بدون ادویه، بدون سرکه، بدون سیر و لیمو. فقط ماهی و نمک. نمک زیاد. این که نمک نمی تواند تمام آن را جذب کند، بلکه فقط بخشی از آن را جذب می کند. تنها یک فرض وجود دارد. قبل از نمک زدن، می توانید ماهی را کمی با عسل مایع بپوشانید. این به تخمیر آینده او کمک می کند تا سناریوی اسید لاکتیک را دنبال کند. اگر عسل شما غلیظ است، کمی در حمام آب ذوب کرده و خنک کنید. اما می توانید از عسل صرف نظر کنید.

ضمناً تا زمانی که ماهی نمک زده شود، می توانید آن را درست در فر یا فر بپزید. همچنین یک دستور غذای قدیمی بسیار خوشمزه.

ماهی شور را به مدت یک روز با کمی فشار می گذاریم. یعنی درب داخل ظرف می شود و روی یک سنگفرش کوچک قرار می گیرد. درست یک روز بعد ماهی آماده خوردن است. البته به طرز وحشتناکی شور و بی مزه است، اما در حال حاضر در هر مرحله می توان آن را طعم و مزه کرد و بدون دستور پخت. علاوه بر این، چندین سناریو آماده سازی وجود دارد، ما آنها را با جزئیات بیشتر توضیح خواهیم داد.

اگر قصد دارید ماهی را برای مدت طولانی نگهداری کنید یا آن را با ادویه جات ترشی جات بخوابانید، سپس ماهی را با نمک باقی مانده در بشکه مخلوط کنید، آبی که از بین رفته است و دوباره زیر ظلم خفیف برای یک روز. ما چیزی اضافه یا کم نمی کنیم. بهتر است ماهی را در سرد نگه دارید، اما نه در سرد. روکش ظلم نباید حاوی چسب باشد (یعنی تخته سه لا، نئوپان و تخته فیبر مناسب نیستند). شما می توانید پارچه پنیر را بین ظلم و ماهی قرار دهید. ظلم باید خیلی سبک باشد تا ماهی را له نکند. وزن درب خود اغلب کافی است. اگر در حین هم زدن (بسیار تمیز) نمکی در ماهی باقی نماند، می توانید کمی از آن را اضافه کنید. نمک یددار تحت ممنوعیت وحشتناکی است. فقط درشت، سنگی، بدون مواد افزودنی مانند ضد چسبندگی و چسبندگی.اگر ماهی به خوبی در نمک پیچیده شده است، نمی توانید آن را هم بزنید و اصلا به آن دست نزنید. بنابراین در مجموع 4 روز نمک زده می شود. همچنین می توانید آن را به مدت طولانی در نمک بگذارید. نمک آن را حفظ و نگهداری می کند. توصیه می شود در سرما و برای اینکه مایع تبخیر نشود (ماهی نمک را با آب می گذارد) یعنی در آن را محکمتر ببندید و گاهی آب تمیز اضافه کنید اما دقت کنید که نمک کاملا حل نشود. اکنون نمک خانگی طبیعی ظاهر شده است که علاقه مندان آن را با روش های قدیمی برداشت می کنند و مازاد آن را در تبلیغات اینترنتی عرضه می کنند.

علاوه بر این، پس از یک، چهار یا چند روز نمک زدن، 2 گزینه برای توسعه وجود دارد. اولین مورد این است که بلافاصله ماهی را آویزان کنید تا خشک شود. آن را با ریسمان کتان می بندم و از لبه های پرده آشپزخانه آویزان می کنم. ماهی را به مدت 2 هفته خشک می کنند تا پر از آرد سوخاری شود (در تابستان می توانید کیسه های گازی روی آن در برابر مگس ها قرار دهید). سپس می کوبد یا نماز می خواند تا پودر شود (با پوست). این مفیدترین دستور روسی فراموش شده است. حالا اگر می خواهید سوپ سبزیجات را به سوپ ماهی تبدیل کنید، به جای نمک از این پودر استفاده کنید. طعم و مزه را نمی توان با چیزی مقایسه کرد، اما بوی … به طور کلی، برخی از ماهی ها را اینگونه بپزید - پشیمان نخواهید شد.

ماهی را هم به قلاب آویزان می کنند، اما من همیشه برای هر آماده سازی از ریسمان استفاده می کنم.

بقیه ماهی ها به آب نمک نیاز دارند. به من صادقانه بگو، شما هرگز اذیت که در حال حاضر همه چیز ZA- نمک در RAS-نمک و نه در ZA-sol؟ اگر تعجب کردید، پس کاملاً حق با شماست. اکنون یافتن تعریف صحیح کلمه روسی RASOL غیرممکن است. پس خودم آن را فرموله می کنم.

آبنمک - تازه !!! آب یا جوشانده ادویه جات فطیر که برای نمک زدن در محصول نمکی ریخته می شود. می تواند سرد و گرم باشد. جاری و غیر روان اتفاق می افتد. یک، دو، سه، و غیره وجود دارد. همه بسته به محصول.

در روسیه همه چیز نمک زد. و اوگورتسی و ماهی و گوشت و خاویار. نمک زده و سپس نمک زده. و روی همین آب نمک بود که آن ترشی های افسانه ای روسی پخته شد (این همان چیزی است که برای شما آرزو می کنم).

نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

اولین، یک ساعت در آب به آرامی روان ماهی را داخل حمام می گذاریم، ماهی را با یک درب به آرامی فشار می دهیم تا شناور نشود و جریان آب را روشن می کنیم (ترجیحاً از طریق یک شلنگ به انتهای حمام). اگر به مدت یک روز نمک زده شود، معمولاً این مقدار کافی است. اما ما باید به یاد داشته باشیم - ما در اصل بدون نسخه طبخ می کنیم و فقط سعی می کنیم حل کنیم.

اگر برای چند روز نمک زده شود، ممکن است به یک آب نمک راکد یا حتی دو یا سه برابر در یک ساعت در هر تعویض آب نیاز داشته باشید. اگر می خواهید در ادویه جات ترشی جات مرینیت کنید، به جای آخرین آب نمک در آبگوشت سرد بریزید. لاوروشکا، سبزی و فلفل سیاه کافی است، اما می توانید هر ادویه، دانه خردل و گشنیز و حتی ترب یا برگ های آن را رنده کنید. به جای آب نمک دوبل، می توانید آب نمک را با ادویه بریزید، اما نه برای یک ساعت، بلکه برای 4-6 ساعت. ما سعی می کنیم همه چیز را حل کنیم به طعم، نه نسخه.

اکنون هیچ گزینه ای نداریم - همه ماهی های شور یک روز آویزان می کنیم تا خشک شود … بهتر است آن را بنامیم خشک کردن در بالا هنگام پختن سس سوپ توضیح داده شد. به خاطر خدا، پختن ترشی را در آب نمک فراموش نکنید - پشیمان نخواهید شد (اگر زیاد نمک نزنید).

و بنابراین، تبریک می گویم! شما آماده ماهیگیری با نمک کم هستید. نوش جان

در اینجا گزینه های بیشتری برای آشپزی وجود دارد. اولین مورد "BALYK" است … این فقط از ماهی ضخیم با پشت گوشتی ساخته شده است. شما می توانید برای او فقط ماهی بخورید که حداقل چهار تا شش روز نمک زده شده باشد و به همان اندازه نمک زده شده باشد. روش ساده است - بگذارید 3-4 روز دیگر خشک شود (برای طعم). شاید این خوشمزه ترین روش آشپزی باشد. اما بالیک آنقدر زود خورده می شود و جدا شدن از قطعه شروع شده آنقدر سخت است که خیلی زود تمام می شود.

گزینه بعدی خشک شده است

همان بالیک را تا زمانی که کاملاً خشک شود (در کل دو هفته) آویزان می کنند. آمادگی عالی برای سفر - حداقل وزن و حداکثر کالری.

حالا یک روز به ماهی خشک شده برگردیم و دود کنیم. البته می توانید آن را در گوش و داخل کتلت قرار دهید و سوشی را سرخ کنید و بچرخانید یا با نان میل کنید. با پنیر و پنکیک بسیار خوشمزه است، مخصوصا اگر کیک پنکیک-ماهی- پنیری درست کنید.اما فانتزی بدون توصیه من برای این کار کافی است.

و بنابراین، سیگار کشیدن

سیگار کشیدن داغ ساده ترین و سریع ترین یکسری دودخانه های خانگی وجود دارد و همه آنها بر اساس یک اصل چیده شده اند. یک ماهیتابه با کف ضخیم روی یک اجاق گاز قرار می گیرد، چیپس یا خاک اره برای سیگار کشیدن روی آن ریخته می شود، یک صفحه روی آنها قرار می گیرد - یک ورق فولادی که اجازه نمی دهد گرما از ته به طور مستقیم محصول را زیر درب بپزد. در بالای گریل یا آویز محصولات، در بالا یک درب محکم با آب بند در امتداد لبه و یک لوله انشعاب برای شلنگ به هود قرار دارد. در خیابان، می توانید به سادگی زغال ها را روشن کنید یا یک منقل فشرده پهن کنید، آن را با تراشه های چوب یا شاخه های سبز (مثلا توسکا) بپوشانید. همه چیز را با یک بشکه عمودی بدون هر دو دان بپوشانید. ماهی را در طبقه بالا آویزان کنید و بشکه را با یک درب بزرگ و شل بپوشانید. با تجربه، می توانید یاد بگیرید که چگونه از هر ظرفی یک دودخانه بسازید، دما و دود را نظارت کنید. ماهی را با روش داغ به مدت 40 دقیقه دود کنید. در این مدت پخته می شود و مدت طولانی تری نمی توان آن را دود کرد.

گزینه دوم برای روسیه کلاسیک تر است - سیگار کشیدن سرد

این یک حفظ و نگهداری مطمئن تر از خواص محصول است. دودخانه به همین شکل است، فقط یک منبع دود داخلی کوچک (مار) در آن قرار دارد و هیچ گرمایش خارجی وارد نمی شود.

یا چیپس یا شاخه ها به طور جداگانه دود می شوند و دود از طریق یک دودکش خنک کننده وارد کابینت سیگار می شود. این سنتی ترین روش است. دمای داخل کابینت باید در دمای اتاق باقی بماند و ماهی باید حداقل 24 ساعت بدون وقفه دود شود. سپس او باید به مدت یک روز در سرما دراز بکشد و به طور مساوی با محصولات دودی اشباع شود. می توانید ماهی را فقط یک روز نمک زده و یک ساعت با آب نمک در وان حمام یا نهر نمک زده، اما همیشه یک روز خشک کنید.