نانوای روسی: اگر می خواهید سالم تر شوید - با نان شروع کنید

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

خودش هم از روی اجاق بلند می شود. او نان اجاقی خوشمزه و نان های مخصوص با دانه های خشخاش را جلوی مشتریان می پزد. به صورت رایگان درمان می کند. غذا دادن به هموطنان با نان واقعی یک ایده ثابت کارآفرین است. "کارخانه نان گریدنف" او با موفقیت در حال رشد و توسعه است. و او فقط وقتی می شنود که تجارت کوچک در قلم ماست تعجب می کند …

روز کاری شما چگونه آغاز می شود، الکسی؟

- از نان. من خیلی دوست دارم نون چاودارمون رو با کره چرب کنم با عسل مایع رویش بریزم … ترشی نان خمیر مایه در ترکیب با شیرین رو خیلی دوست دارم! ما نان های زیادی را از آرد غلات کامل می پزیم، به این معنی که بدن من صبح ها مقدار زیادی ویتامین، ریز عناصر و انرژی دریافت می کند. من زود بیدار می شوم: ساعت پنج یا نیم. با علم به اینکه روز به حد نهایی فشرده می شود، ابتدا می نشینم پشت کامپیوتر و ایمیل را مرتب می کنم، دو ساعت برای این کار وقت می گذارم. باید با گزارش ها برخورد کرد، در مورد چیزی توافق کرد، به سؤالات کارمندان پاسخ داد. علاوه بر این، پروژه نانوایی تنها نیست، من یک تجارت دیگر نیز دارم. در یک کلام، صبح برای من تنها زمانی است که می توانم تمرکز کنم، موقعیت را تجزیه و تحلیل کنم و سرم صبح ها بهتر کار می کند.

آیا علاقه شما به کسب و کار نان یک تجارت خانوادگی است؟

- اصلا. پدر یک مرد نظامی سابق است، مادر معلم است. من فقط سعی می کنم خودم یک سبک زندگی سالم داشته باشم. مدتی پیش به تغذیه مناسب فکر کردم و متوجه شدم که در روستوف عملاً نان مناسبی وجود ندارد که به حفظ سلامتی کمک کند. و در مناطق دیگر وجود دارد. این ایده برای پر کردن این جایگاه به وجود آمد. تمایل به ارائه محصول مفیدتر به مصرف کننده منجر به پروژه ای به نام "سنت های نانوایی دان" شد.

آیا قزاق ها سنت های خاص خود را در پخت نان داشتند؟

- خب بله. ما نان گندم را طبق دستور العمل های قزاق درست می کنیم، به عنوان مثال، "Stanichny"، "Khutorskoy"، آنها با خمیر ترش تهیه می شوند. ما به دنبال فناوری‌های پختی هستیم که توسط پدربزرگ‌هایمان استفاده شده و آن‌ها را بازیابی می‌کنیم. با آشنایی با اطلاعات موجود در اینترنت به این نتیجه رسیدم که نان با کیفیت خوب در قدیم فقط برای نخبگان پخته می شد، برای مردم عادی از نظر ترکیب متفاوت و ارزان تر بود. و اکنون، در عصر محصولات تصفیه شده و نه همیشه سالم، می خواهم فرهنگ مصرف هر چیز طبیعی را القا کنم. توصیه من به همه: اگر می خواهید سالم تر شوید، از نان شروع کنید. از نان ما

هفت سال پیش هنگام تصمیم‌گیری برای راه‌اندازی یک تجارت غلات به تجربه چه کسی اعتماد کردید؟

- من با رفتن به آکادمی معروف نانوایی آلمانی که در واینهایم وجود دارد شروع کردم. من یک دوره آموزشی دو هفته ای را در آنجا گذراندم. من متقاعد شدم که فرهنگ غلات آلمانی بسیار شایسته است. سپس کلاس های کارشناسی ارشد در روسیه برگزار شد. من به دنبال علاقه مندان روسی بودم که در دستور پخت خمیر ترش تجربه داشتند. از جمله تجزیه و تحلیل تجربه آلمانی استرلیگوف. اگرچه، صادقانه بگویم، سیاست قیمت گذاری بیش از حد آن تعجب آور است …

اما نان با برچسب قرمز "Gridnev" در زنجیره های خرده فروشی نیز ارزان نیست؟

- بله، و هنر ما آسان نیست. کار یدی زیاد داریم، کار با خمیر مایه دردسر است. ما را نمی توان با نانوایی مقایسه کرد. چرخه کارخانه برای پخت نان تنها 3-4 ساعت است در حالی که در کشور ما به 38 ساعت می رسد. ما به قسمت های اضافی نیاز داریم تا خمیر "ته نشین شود"، اسیدیته به دست بیاورد و ورزیده شود. بنابراین نان صنعتگر نمی تواند ارزان باشد. به هر حال، در اروپا در خرده فروشی چنین نان از 1، 5 تا 2 یورو هزینه دارد، و این یک قیمت کاملا طبیعی است که به صنعت اجازه می دهد تا زنده بماند. بازم میگم نان ما طبیعیه، بیشتر غلات کامل، خمیر مایه. مخمر به طور کلی مضر است.برای برخی از بیماران، پزشکان حتی خوردن نان مخمر را توصیه نمی کنند. اگر در مورد ارزش غذایی و رژیم غذایی صحبت کنیم، آرد غلات کامل، که از آسیاب غلات کامل به دست می آید، سالم تر از ممتاز است. در واقع، هر چه دانه سریعتر به آرد تبدیل شده و به تولید ارسال شود، ارزش غذایی محصول بالاتر خواهد بود. این نه تنها در مورد نان، بلکه در مورد موسلی و روغن آفتابگردان نیز صدق می کند. در حالی که پوسته دست نخورده است - دانه در وضعیت خوبی قرار دارد، گویی شکسته شده است - فرآیندهای اکسیداتیو شروع شد. ما یک آسیاب سنگی خریداری کرده ایم. ما از فناوری آسیاب سرد ملایم استفاده می کنیم که دانه و آرد را بیش از حد گرم نمی کند، بنابراین از آسیاب تا پخت نان بیش از سه روز نمی گذرد. این بدان معنی است که مواد مغذی و بیولوژیکی فعال در نان ما تا حد امکان حفظ می شود. نانی داریم که از آرد معمولی هم پخته می شود. آنها ارزان تر هستند و خمیر مایه به آنها مفید است.

– از غلات و آرد چه کسی استفاده می کنید؟

- فقط تولیدکنندگان داخلی. ما در منطقه کراسنودار گندم می خریم. ما آرد چاودار پوست کنده را از تولید کنندگان منطقه روستوف دریافت می کنیم. برای دانه های زیستی، تامین کنندگان نیز از مناطق همسایه هستند.

من می خواهم در مورد دانه های زیستی بیشتر بدانم …

- هر محصولی ارزش و سودمندی خاص خود را دارد. اگر غلات از طریق کشاورزی ارگانیک کشت شود، به آن بیوگرین می گویند. سالم تر از رشد صنعتی است. اما آرد و نان گرانتر می شود. ما غلات زیستی را از شرکت روستوف "Biohutor"، از Stavropol "Onika" خریداری می کنیم، ما با شرکت زیست محیطی "نان سیاه" از منطقه تولا کار می کنیم. من به آنها اعتماد بالایی دارم. من از هر یک از این سه کارخانه بازدید کردم و متوجه شدم که غلات آنها که به صورت ارگانیک رشد کرده اند، فریبکاری نیست. اصولاً شرکای ما از هیچ گونه آفت کش، محرک و تنظیم کننده رشد، هیچ کود معدنی استفاده نمی کنند، آنها دارای گواهینامه زیستی هستند. من تجهیزات و فناوری های آنها را دیدم، دیدم که چگونه غلات حفظ می شود. جوندگان نه با شیمی، بلکه با سونوگرافی می ترسند. اینجا به خاطر پول از ایدئولوژی خود منحرف نمی شوند. ما قبلاً برخی از انواع نان بیولوژیک را که توسط این شرکت‌های کشاورزی تولید می‌شود، راه‌اندازی کرده‌ایم. از آنها املا هم می خریم. در حال حاضر محبوبیت زیادی دارد زیرا حاوی گلوتن کمتر، کربوهیدرات و پروتئین بسیار بیشتری نسبت به گندم مدرن است، شاخص گلیسمی پایین و محتوای کالری پایینی دارد.

می دانم که شما شروع به توسعه زنجیره ای از کافه ها و نانوایی ها کردید …

- بله، بازار برای این کار آماده است. و واضح است که ساده ترین راه برای آوردن یک محصول به مصرف کننده از طریق خرده فروشی شماست. اجاق‌های خوب خریدیم، محل‌هایی پیدا کردیم، تعمیر مناسبی انجام دادیم… اولین نانوایی صنایع دستی در شهر در اکتبر سال گذشته در خیابان Evdokimov افتتاح شد. مشاوران فروش ما در مورد محصولات می گویند، بازدیدکنندگان را به تماشای پخت نان در یک فنجان قهوه دعوت می کنند. توصیه می شود انواع مختلف آن، شیرینی های شیرین را امتحان کنید. ما سعی می کنیم از مخمر تجاری استفاده نکنیم، با این حال گاهی اوقات حداقل مقدار مخمر را به برخی از محصولات پخته شده اضافه می کنیم. چرا؟ فقط این است که کسی نان سالم را دوست دارد، در حالی که دیگران خوشمزه را ترجیح می دهند. پنیر سازی - تخمیر محصولات لبنی. کشت اولیه ما همچنین آنزیمی است که به شما امکان می دهد ویتامین های B را حفظ کنید، میکروب های بیماری زا را سرکوب کنید. نان چاودار خمیر ترش را می توان 20 روز نگهداری کرد، کپک در آن ایجاد نمی شود. خمیر مایه عطری متفاوت از مخمر به نان می دهد.

چند کارگر در نانوایی دارید؟ آیا همه را از روی دید می شناسید؟

- 50 نفر من همه را می شناسم. در خیابان واویلووا انبارهایی برای مواد خام، مغازه های تولید و بسته بندی، یک اکسپدیشن داریم. در تولید اصلی 4 نانوا مشغول به کار هستند. آنها متخصصانی با بالاترین مدرک هستند، مانند سرآشپزهای آشپزخانه. آنها وظیفه پخت نان را با استفاده از فناوری های سه و چهار مرحله ای بر عهده دارند. در کافه های خرده فروشی نانوایی در خیابان. Evdokimov و در Voroshilovsky Prospect، نانوایان صلاحیت کمی پایین تری دارند، آنها نان های ساده تری می پزند، اما، با این وجود، 70 درصد از محدوده را ارائه می دهند.

چه جور رئیسی هستی؟

- من مطالبه گر هستم، اما سختگیر نیستم. حواسم هست من نگاه می کنم که مردم چگونه با پرونده ارتباط برقرار می کنند. وقتی لازمه کار زور باشه قالب رو قبول ندارم. کسانی که فقط به خاطر پول می آیند، یکباره وضعشان بهتر است. من معتقدم که ویژگی اصلی یک رئیس عدالت است.

و بعد، وقتی شغلتان را دوست دارید و به نظر می رسد یک سرگرمی است، با مشارکت بیشتری کار می کنید. من هرگز نتوانستم کاری را انجام دهم که دوست ندارم.

به نظر شما یک کسب و کار موفق بر چه اساسی استوار است؟

- شایستگی، پشتکار، مشارکت - اینها سه رکنی هستند که هر کسب و کاری بر آنها بنا شده است. به طور کلی، غزل مورد علاقه من این است: "نعل اسب هرگز خوش شانسی نمی آورد مگر اینکه آن را به سم خود نکوبید و مانند اسب شروع به شخم زدن نکنید."

به عنوان یک تاجر نسبتا موفق، چه توصیه ای می توانید به یک کارآفرین مشتاق بدهید؟

- حتما یک طرح تجاری روشن داشته باشید. توصیه می شود پروژه را روی سرمایه گذاری های کوچک آزمایش کنید. چند نمونه وجود دارد که مردم یک تجارت بزرگ راه اندازی می کنند، خراب می شوند، همه چیز را از دست می دهند، بدون هیچ چیز می مانند. مهم است که به تجارت توجه داشته باشید، همه چیز را با کوچکترین جزئیات محاسبه کنید. سپس همه چیز به مهارت و حرفه ای بودن بستگی دارد، چه شخصی و چه افراد تیم شما. من از خودم می دانم که باید یاد بگیرید که چگونه اولویت بندی کنید. ما باید برای چنین منبعی مانند زمان ارزش قائل شویم. از امور خالی، جلسات و گفتگوها خودداری کنید. در غیر این صورت به کارایی در مدیریت نخواهید رسید. جایی که می بینم می توانی به مجری ها اعتماد کنی، این کار را می کنم. ولی دارم چک میکنم

چه چیزی کمک می کند، چه چیزی امروز از انجام تجارت جلوگیری می کند، چگونه بر مشکلات غلبه می کنید؟

- مشکلات اصلی البته با پرسنل خوب مرتبط است. تعداد کمی می خواهند در این صنعت کار کنند. فن‌آوران خوب کم هستند، متأسفانه در دانشکده‌های ما تدریس نمی‌شوند. من خودم باید با برنامه های آموزشی مقابله کنم. در عدم درک اهمیت وظیفه ای که برای خود تعیین کرده ایم مشکلاتی وجود دارد. بنابراین، تلاش زیادی برای مذاکره با صاحبان فروشگاه‌های خرده‌فروشی انجام می‌شود که به دلیل گرانی و بسته‌بندی غیراستاندارد صنایع دستی از گرفتن نان صنایع دستی می‌ترسند. ما باید ثابت کنیم که مصرف کننده بالغ شده است، شروع به فکر کردن به آنچه می خورد، برای مراقبت از سلامت خود است. ما همچنان متقاعد خواهیم شد که فقط نان مناسب می تواند واقعاً برای مردم مفید باشد.