روس ها در قرون وسطی چه نوع نانی تولید می کردند؟ فن آوری خمیر و پخت

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

دهقان روسی، به ویژه در منطقه تاریخی خود - منطقه غیرسیاه زمین - تا قرن بیستم، همیشه نیازمند بود. میز او بهترین گواه این موضوع است. اساس غذای دهقانان نان چاودار بود.

به دلیل کمبود وقت برای خانم ها هفته ای یکبار پخته می شد. نان اغلب بی کیفیت بود - خام یا، برعکس، پخته شده، که منجر به بیماری های معده می شد. اغلب آرد کافی برای تغذیه خانواده وجود نداشت و سپس نان ersatz - با پوست درخت کاج یا کینوآ - می پختند. به غیر از نان، دسته بندی سفره کم بود: سبزی کولد، شلغم، ماهی و قارچ.

یکی از محدودیت های اصلی در رفاه دهقانان روسی، فصل گرم کوتاه بود. برای 130-140 روز در سال، دهقان باید زمان لازم را برای آماده کردن خاک برای کاشت غلات، انجام یونجه و برداشت داشته باشد. در صورت وجود 1-2 کارگر در خانواده، می توان زمین های زراعی را با کیفیت بالا در زمینی به وسعت 2.5 هکتار و با کیفیت پایین در 3.5 هکتار پردازش کرد. با این حال، هم از آن منطقه و هم از منطقه دیگر فقط 3-4 برداشت می کردند، معمولاً حدود 60-70 پود چاودار، جو و جو دوسر بود. با نرخ 12 پود غلات برای هر نفر، برداشت به سختی برای یک خانواده متوسط 6 نفره در آن زمان کافی بود. اسب باید در طول کار سخت مزرعه با جو تغذیه می شد.

کمبود وقت باعث شد که فقط یک اسب، یک گاو و چند گوسفند آماده یونجه باشند. تعداد کم حیوانات اهلی منجر به کمبود کود - کود اصلی آن زمان - شد. کود کم - عملکرد کم. اکثریت دهقانان روسیه تا آغاز قرن بیستم موفق به شکستن این "دایره باطل" نشدند.

همه اینها در رژیم غذایی دهقانان روسی منعکس شد: به طور کلی، آنها یکنواخت و اغلب بی کیفیت می خوردند. نان، خاکستری (قلاد)، شلغم، قارچ و ماهی. آنها 80-90 درصد رژیم غذایی را تشکیل می دادند. به نوبه خود، برای نان چاودار - تا 60٪ کالری. اما حتی این نان از نظر کیفیت و طعم بسیار با آنچه امروزه نان چاودار می شناسیم فاصله داشت. لئونید میلوف مورخ در مورد نان روسی در قرون وسطی در کتاب خود "شخم زن بزرگ روسی" (شاید بهترین مطالعه اقتصادی و تاریخی در مورد دهقانان قرون وسطی در روسیه) می نویسد.

تکنولوژی ورز دادن و پخت نان

فرهنگ پخت نان چاودار در طول قرن ها تکامل یافته است و تا قرن 18 به طور ایده آل به شرح زیر بود. نان در تنور روسی هر روز پخته نمی شد، بلکه فقط یک بار در هفته بود، زیرا زن دهقان فرصت دیگری نداشت. علاوه بر این، اعتقاد بر این بود که نان تازه پخته شده "سنگین" و برای معده مضر است. معمولاً از هر شیرینی یک تکه خمیر باقی می ماند - به اصطلاح "خمیر مایه". این خمیر مایه غلیظ در آرد در مکانی تاریک نگهداری می شد. ماندگاری تا دو هفته است. خمیر مایه از آرد چاودار در آب خمیر می شود. برای ترش کردن سریع، گاهی اوقات کواس اضافه می شد. به جای خمیر نان خمیر، مخمر آبجو را گرفتند و با آرد خمیر کردند و در جای گرم تخمیر کردند.

بنابراین، مایه خمیر را در یک خمیر مایه قرار می دهند، جایی که آرد از قبل ریخته شده و سوراخی در وسط آن آماده می شود: برای یک کله خمیر. سپس آب داغ را روی مایه خمیری با درجه حرارت بالا می ریزند که دست آن را تحمل کند. خمیر کاملاً آسیاب می شود و فقط از یک سوم آرد موجود در خمیر استفاده می شود. پس از دریافت "خمیر کمی تند"، آن را به وسط چنگک می زنند و با یک بوم ضخیم می پوشانند، روی آن را با آرد می پوشانند و با درب می پوشانند. در زمستان، آنها را با یک کت خز می پوشانند و یک کلم ترش را در نزدیکی اجاق قرار می دهند. دهقان تمام این عملیات را عصر انجام می دهد و خمیر پوشیده شده را تا صبح می گذارد.

صبح خود خمیر را ورز می دهند: آرد را برمی دارند و کتان را جدا می کنند و دوباره آب داغ ("تا دست تحمل کند") وسط مایه می ریزند. بدون اینکه گلوله یا گلوله باقی بماند، کاملاً هم بزنید. سپس بقیه آرد را «خمیر» می کنند و فقط قسمتی از آرد را کنار می گذارند تا خود نان ها گرد شوند. در عین حال، مطمئن می شوند که منتظر محلول نمانند و آن را با آرد زیاد غلیظ نکنند.سپس روی خمیر را با یک سفره (در زمستان ابتدا حرارت می دهند) و روی آن چیزی گرم می پوشانند و یک ساعت و نیم می گذارند.

خمیر تمام شده بررسی می شود که آیا خوب بلند شده است (یک مشت در خمیر قرار دهید و به سرعت بیرون بیاورید: خمیر باید به خودی خود "تراز شود"). علاوه بر این، هنگامی که فر گرم می شود، نان را از خمیر غلتیده و با پارچه می پوشانند. برای اینکه شکل نان ها خراب نشود، بین نان ها لوله های چوبی قرار دهید. بخشی از خمیر برای "خمیر مایه" آینده باقی می ماند.

سپس زغال‌ها را از روی اجاق گاز که گرم شده است بیرون می‌آورند و توده‌ای کوچک در دهانه اجاق می‌گذارند و زیر اجاق را تمیز می‌کنند و برای مدت کوتاهی با دمپر در آن را می‌بندند تا گرما از بین برود وسط). نان ها پخته می شوند: حدود سه ساعت - الک، حدود چهار ساعت - الک (نان الک - از آرد، از طریق الک و الک - از طریق الک). هنگامی که نان پخته می شود، هر تکه را با ضربه زدن روی پوسته زیرین با انگشت چک می کنند: نان باید "زنگ بزند". پس از بیرون آوردن نان ها، لازم است آنها را روی لبه قرار دهید، "شتوب دور شد و در هنگام خنک شدن نرم شد." توصیه نمی شد نان های گرم آماده را در "جای کهنه" قرار دهید. نان خنک شده معمولاً در مکانی خنک (مثلاً در یک وان مخصوص زیرزمین) نگهداری می شد تا کپک نزند.

انحراف از هنجار

البته اغلب انحرافات مختلفی از این فرآیند پخت ایده آل در زندگی وجود داشته است. به عنوان مثال، اگر یک زن دهقان "خمیر مایه" را خیلی سرد کند، نان به صورت کلوخه در می آید. برعکس، اگر «خمیر مایه» خیلی داغ باشد، نان خیلی سفت و سفت می شود. وقتی خمیر یک مهماندار تنبل در خمیر نفوذ می کند ، نان نازک می شود ، شکل آن پخش می شود (دردهای شدیدی در معده از آن وجود دارد). اگر یک زن دهقان تنور را خیلی داغ کند، نان روی آن می سوزد، اما درون آن پخته نشده، "زمخت" باقی می ماند. برعکس، در یک فر با حرارت ضعیف، نان پخته نمی شود، بلکه فقط خشک می شود، "قدرت خود را از دست می دهد" و داخل آن چسبناک می شود. وقتی مهماندار با عجله و به سختی خمیر را ورز می‌دهد، نان‌ها را سریع می‌پیچد و در فر می‌گذارد («هرچه زودتر از شرش خلاص شود»)، پوسته نان پف می‌کند و خرده‌های آن قوی و بدون خمیر می‌شود. در معده "مثل سرب" قرار دارد).

در زندگی واقعی، اغلب مواردی وجود داشت که هوس های طبیعت در مواجهه با آب و هوای بد، روزهای بارانی در طول دوره برداشت به این واقعیت منجر شد که دانه جوانه زده، خراب شده یا برعکس، نرسیده است. در نتیجه، آرد چسبناک و "مالتی" بود و خمیر "پاک می شود، خوب بلند نمی شود". بنابراین، نان پخته نمی شود و در واقع به سادگی ناسالم است.

برای اینکه با چنین نانی مسموم نشوید و به بیماری های جدی مبتلا نشوید، تجربه عمومی سیستم کاملی از روش ها را برای خنثی کردن آرد از چنین دانه ای ایجاد کرده است. دانه های این نوع، علاوه بر خشک شدن در قفسه ها، باید مجدداً در کوره ها در دسته های کوچک کاملاً خشک شوند. آرد حاصل از این دانه را مانند آرد معمولی محکم در وان های پتکی بسته بندی نمی کنند، بلکه در "پودر" ذخیره می شود، یعنی به شکل شلاق، شل و کرکی. قبل از ورز دادن، آرد تخمیر شده دوباره در فر خشک می شود. هنگام مخلوط کردن کمتر از حد معمول، آب داغ ریخته می شود. و کواس ضخامت بیشتری اضافه کنید یا فقط خمیر ترش قدیمی (یعنی خمیر ترش) را بگیرید. نمک نیز بیش از حد معمول اضافه می شود: روی یک چهار تکه آرد (حدود 13 کیلوگرم) - هر کدام 4 مشت نمک. ورز دادن باید اسیدی تر شود، بنابراین گرمتر از حد معمول بسته می شود. آرد بیشتری به خمیر برآمده اضافه می کنند و خمیری بسیار تند درست می کنند و هنگام ورز دادن آن «دستشان را دریغ نمی کنند».

و دوباره خمیر را بگذارید تا خوب ور بیاید. نان ها کوچک و «نازک» هستند. نکته اصلی این است که مقدار بسیار کمی نان از چنین آردی پخته می شود، زیرا آنها خیلی سریع قالب می گیرند. گاهی خاکستر تمیز الک شده را برای ورز دادن به آب اضافه می کنند (یک کیسه خاکستر در آب فرو می برند).

نان کثیف و مضر

نان چاودار جوانه زده یا سبز رنگ تنها نان ناسالم نیست. اغلب جدا کردن یک دانه چاودار از ارگوت با یک روند غیرممکن است. آرد با ارگوت مایل به آبی، تیره، بوی بد است. خمیر حاصل از آن نیز پخش می شود و نان از هم می پاشد.اما در روسیه ظاهراً به دلیل کمبود حاد زمان ، ارگوت در آرد باقی مانده است ، یعنی "از دانه های چاودار بیرون ریخته نمی شود ، آنها با هم آسیاب می شوند." در مناطق جنوبی روسیه، هنگام آسیاب کردن گندم، دوغ نیز باقی می ماند که آن هم بی ضرر است.

در نهایت، دانه های مناطق استپی جنوبی اغلب و مقدار زیادی گرد و غبار سیاه خاکی می گیرند. دروکوفتسف می نویسد: در مکان های استپی، جایی که زمین سیاه است، آرد سفید وجود ندارد، به طوری که غبار سیاه که به دایره ای از دانه می چسبد، در چکش جمع می شود. به همین دلیل، طعم خمیر پخته شده است. بد و تلخ است.» علاوه بر این، جریان هایی که نان بر روی آن کوبیده می شد عمدتاً خاکی بود و در اینجا دانه ها علاوه بر این با یک لایه متراکم و بادوام از غبار سیاه پوشیده شده بود که حتی همیشه نمی توان آن را شست. بنابراین، از این رو، آرد گندم دهقانان اغلب به رنگ تیره بود و همه اینها وارد نان می شد.

تقلب داوطلبانه: "نان گرسنه"

در سال های قحطی، دهقانان به طور گسترده ای از انواع تقلبی نان در قالب افزودنی های مختلف و به نظر ما حتی گاهی وحشتناک به آرد چاودار استفاده می کردند. در میان خوش‌خیم‌ترین و به اصطلاح بی‌خطرترین مکمل‌ها برای سلامتی، علف‌های هرز کینوا بود. استفاده از آن از منابع مختلف شناخته شده است. A. T. Bolotov، به ویژه، اشاره کرد که در استان تولا. در سال‌های قحطی، «کل مناطق با بذر تغذیه می‌شدند». او همچنین گزارش داد که در استان نیژنی نووگورود. با برداشت ضعیف غلات، بسیاری (دهقانان) "فقدان اوناگو (یعنی نان) را با دانه های علف کینوا جایگزین می کنند." در ادبیات قرن 18. کینوا شهرت غم انگیز «نان دوم» را به دست آورد. از دانه‌های کینوا آرد درست می‌کردند و «با مقداری آرد مخلوط می‌کردند، نان می‌پختند».

در سالهای شدید قحطی، در تعدادی از مناطق روسیه، حتی یک کینوا وجود نداشت. به عنوان مثال، در استان آرخانگلسک، زمانی که آرد کافی نبود، پوست درخت کاج و علف واخکا را می کوبیدند. در استان مجاور اولونتس. کمبود نان تقریباً ثابت بود: "نان تمیز در همه، به جز منطقه کارگوپل، توسط روستاییان، به استثنای ثروتمندان، تا ماه مارس و آوریل مصرف می شود. و از آن زمان تا نان جدید (یعنی شش ماه) پوست درخت کاج را با آرد چاودار و جو مخلوط کرده و به آرد کوبیده تبدیل می کنند و پس از جدا شدن از درخت در تابستان در آفتاب خشک می کنند و پس از پاک کردن لایه سیاه بالای آن، خمیر را می کوبند و ورز می دهند و اضافه می کنند. چند آرد چاودار و جو."

مانند استان آرخانگلسک، در اینجا نیز «در بسیاری از قبرستان‌های ناحیه پوونتس، کیک‌های بهاری از ریشه علفی به نام وخکی که با آرد نان مخلوط می‌شود، پخته می‌شود. سه ربع آرشین (حدود 54 سانتی متر) برگ شبیه به توس است که در آغاز فصل بهار اهالی روستا ریشه آن را بیرون می کشند و خشک می کنند و به آرد می کوبند طعم این کیک ها اگرچه تلخ است اما اهالی که عادت به خوردن آنها در نیاز دارند، بدون انزجار و ضرر زیاد غذا می خورند».

عواقب خوردن چنین غذایی، که در روسیه کم و بیش به طور منظم مصرف می شود، واضح است: "دهقانان ضعیف و ناتوان از کار هستند."

در روسیه مرکزی، افزودنی هایی به آرد چاودار مانند علف گندم نیز رایج بود (ریشه های آن باید شسته می شد، در سایه خشک می شد، خرد می شد، دوباره در فر خشک می شد، آسیاب می شد و به آرد چاودار اضافه می شد - برای سه چهار برابر چاودار، یک ریشه سبزه گندم. چهار برابر). ریشه های بیدمشک نیز اضافه شد (شستشو، خرد، در آفتاب خشک، خرد کرده و کلم ترش را به دسته اضافه کنید). گاهی کیک های کنفی یا بذر کتان و … اضافه می کردند.

در پایان قرن، تبلیغ فعال یک "جایگزین نان" جدید و بسیار جامد در سالهای گرسنگی - سیب زمینی - آغاز شد. توصیه می شد به صورت آب پز و پوست کنده مستقیماً داخل خمیر ورز دهید تا (خمیر) خیلی غلیظ شود. سپس طبق معمول خمیر را ورز داده و نان ها را می پزند. چنین نانی، همانطور که قبلاً در قرن 18 می دانستند، "سفیدتر از چاودار معمولی است، به سرعت کهنه نمی شود، به همان اندازه سیر کننده است، و علاوه بر این، می تواند تا نیمی از حجم آرد چاودار را ذخیره کند." اما آشنایی دهقانان روسی با سیب زمینی چندین و چند دهه طول کشید.

خوردن نان چاودار واقعی شاخص قابل توجهی از رفاه دهقانان است.وقتی معاصران می خواستند بر این رونق تأکید کنند، نوشتند: "غذای آنها از نان چاودار خالص است."