آشپزی قرون وسطی و تأثیر آن بر غذاهای مدرن

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

بسیاری از چیزهایی که ما همیشه می خوریم در قرون وسطی ظاهر شدند و مد شدند - به عنوان مثال، ماکارونی و آب نبات. سپس آنها متوجه شدند که چه چیزی بهتر است با آن بخورند.

تلفیقی از سنت های کهن و بربری

در آغاز قرون وسطی، در قرن ششم، صحبت از هیچ نوآوری نبود. آشپزی خراب شده است. فقط گرسنگی باعث شد دستور العمل تهیه کنم. به عنوان مثال، در گول در پایان قرن، نان از دانه های انگور و گل فندق پخته می شد؛ سرخس خشک خرد شده، علف چمنزار و سایر مواد افزودنی به آرد اضافه می شد. جایی که ناامیدی مردم را به مرز می کشاند، سوپ موش یا حشره درست می شد و اغلب مسموم می شد. اما این افراطی است. اما پس از چندین قرن، اوضاع بهتر شد و نه تنها پادشاهان، بلکه اروپاییان عادی نیز شروع به جستجوی انواع ذائقه کردند.

رژیم غذایی در روم باستان عمدتاً شامل غلات (و این فرنی و نان تخت است)، حبوبات، روغن زیتون، شراب، سبزیجات و محصولات لبنی (عمدتاً پنیر)، گوشت کمتر استفاده می شد. یونانیان نیز به همین ترتیب غذا می خوردند. غذاهای کاملاً لذیذی هم روی سفره های آقازاده ها ظاهر می شد. از سوی دیگر، در میان بربرهای اطراف، دامداری، ماهیگیری و شکار (و از این رو شیر و گوشت) از اهمیت بالایی برخوردار بودند.

اروپای قرون وسطی هر دو فرهنگ غذایی بربر (سلتی و ژرمنی) و یونانی-رومی را به ارث برد: فرهنگ گوشت و فرهنگ نان. هر دو محصول در جنوب و شمال ضروری شده اند. این اولین ویژگی قرون وسطی است که ما به ارث برده ایم.

اعتیاد واقعی به گوشت، مشخصه قرون وسطی و میانه است. در قرن سیزدهم، زمانی که اعتصاب غذا از قبل بسیار نادر بود، به ویژه در جنوب اروپا، حتی مردم عادی شهر شروع به مصرف بسیار زیادی کردند. به گفته ریکوبالدو از فرارا، در آن زمان، ایتالیایی ها «فقط سه بار در هفته گوشت تازه می خوردند. برای ناهار گوشت را با سبزیجات می پختند و برای شام همان گوشت را سرد سرو می کردند.

به نظر می رسد که سه بار در هفته بد نیست، اما در پایان قرن از قبل ناکافی و ناچیز در نظر گرفته می شد. مصرف به تدریج افزایش یافت. بر اساس برخی گزارش ها، در قرن 15 م. در آلمان، شهروندان با درآمد متوسط و بالا به طور متوسط سالانه 100 کیلوگرم گوشت سرانه مصرف می کردند (برای مقایسه، در روسیه در سال 2018 - 75.1 کیلوگرم). همین روند در لهستان، سوئد، فرانسه، انگلیس و هلند اتفاق افتاد، در روستاها و در جنوب اروپا گوشت کمتری می‌خوردند، اما هنوز بسیار بیشتر از دوران مدرن، زمانی که رشد جمعیتی و جنگ‌های وحشیانه طولانی مدت باعث کمبود شد.

گوشت، البته، به همین شکل کسل کننده است - و در اینجا تجارت با کشورهای شرق کمک کرد.

جنون تند

این همان چیزی است که مورخ فرنان برودل آن را نوآوری آشپزی قرن سیزدهم و بعد از آن نامید. ادویه جات ترشی جات از قرن 10 تا 11 و تا قرن 13 به تدریج گسترش یافت. اولین کتاب های آشپزی نیز ظاهر می شود: انسان قرون وسطایی نه تنها سیری، بلکه لذت نیز می خواست. در رم، به جز فلفل، تقریباً هیچ ادویه ای وجود نداشت، مردم عادی از آنها لذت نمی بردند.

اکنون در ایتالیا، آلمان، انگلیس، کاتالونیا و فرانسه، زنجبیل، دارچین، جوز هندی، زعفران، میخک و سایر ادویه ها مورد تقاضا بود. مورخ M. Montarini این عقیده رایج را افسانه می نامد که از ادویه ها برای پوشاندن بوی بد گوشت کهنه یا حفظ آن استفاده می شده است. آشپزهای ثروتمندان، که هیچ کس برای آنها گوشت گندیده روی میز نمی گذاشت، غذا را به وفور با ادویه می پاشیدند، بنابراین ادویه ها منحصراً راهی برای خوشمزه تر کردن یک غذای گوشتی هستند.

علاوه بر این، گوشت به این صورت نبود که به شهرها آورده می شد، بلکه گاو زنده بود که به درخواست مشتری ذبح می شد - زمانی برای خراب شدن محصولات وجود نداشت. آب نبات های کوچک نیز از ادویه ها ساخته می شد. اعتقاد بر این بود که آنها به هضم بهتر غذا کمک می کنند. آنها حتی قبل از رفتن به رختخواب آنها را می خوردند. مردم فقیر، که یک پنی گران قیمت با ادویه جات ترشی جات می کنند، آنها را با گیاهان معمولی مخلوط می کنند، اما با همان هدف: چاشنی مواد تشکیل دهنده.

اعتقاد بر این بود که آب نبات های ادویه ای در قرون وسطی به هضم غذا کمک می کنند.

پای

پای و پای در قرون وسطی در بین مردم - در سراسر اروپا - رایج شد. در دوران باستان، آنها پخته نمی شدند (به جز اینکه در جشن امپراتوری روم می توانستند یک پای بزرگ را با پرندگان زنده پر کنند - اما این یک عنصر نمایش است، نه غذا). سرآشپزها در این امر به مهارت و نبوغ زیادی دست یافتند، شکل ها و مواد پرکننده می توانست هر سلیقه ای را برآورده کند - ماهی، گوشت، سبزیجات، پنیر، با تخم مرغ و سبزی، پفک، با ترکیبی از پر کردن …

در شهرهایی که نانوایی‌ها و غذاخوری‌های زیادی کار می‌کردند، کیک‌ها به یک غذای روزمره تبدیل شدند که حمل و نقل و مصرف آن در خارج از خانه آسان بود. لازانیا که در همان زمان در ایتالیا اختراع شد را می توان نوعی پای نیز نامید - در واقع، این پای بدون دو طرف خمیر است.

پاستا

به طور دقیق، ماکارونی یک اختراع قرون وسطایی نبود - هم در چین و هم در مدیترانه، رشته فرنگی در دوران باستان ظاهر شد. اما آنها شروع به خشک کردن آن در قرون وسطی کردند (طبق یک نسخه، اعراب، به گفته دیگر - ایتالیایی ها). محصول سبک دارای ماندگاری طولانی است و به راحتی می تواند به عنوان یک ذخیره غذایی در هنگام سفر خدمت کند و برای تجارت مناسب است.

قبلاً در قرن دوازدهم، صنایع نسبتاً بزرگی در ایتالیا ظاهر شد. برای چند قرن، مراکز تولید ماکارونی در سیسیل، لیگوریا، آپولیا و سایر مناطق، سپس در قرن چهاردهم و در کشورهای دیگر - فرانسه، انگلستان، اروپای شمالی ایجاد شد. سپس سرآشپزها در حال تهیه ماکارونی (ماکارونی کوتاه)، ماکارونی بلند، تخت (برای لازانیا) و پر شده (راویولی) بودند.

قند

شکر، که یک "ادویه عربی" در نظر گرفته می شد، در اواخر قرون وسطی، در قرن 14 - 15، جای خود را در آشپزی گرفت. در ابتدا بیشتر به عنوان یک دارو در نظر گرفته می شد و فقط از داروسازان قابل خرید بود، اما سپس وارد گردش روزانه غذا شد. کتاب‌های آشپزی ایتالیا، اسپانیا و انگلیس در آن زمان شامل دستور العمل‌هایی برای تهیه شیرینی، غذاهای اصلی و نوشیدنی‌ها با استفاده از شکر می‌شد، به عنوان مثال، آب نبات‌های شکر، میوه‌های شیرین، آب‌گوشت‌ها و پای‌های شکر، شراب ادویه‌ای شیرین شده (عملاً شراب آب‌پز).

آبجو و الکل

دوران باستان شراب، سيدر و ماش را مي شناخت. در قرون وسطی، رازک شروع به اضافه شدن به ماش کرد و یک آبجو سبک و شل دریافت کرد که از قرن 13 تا 14 بسیار محبوب شد، به ویژه در عرض های جغرافیایی که تقریباً هیچ شرابی در آن ساخته نمی شد (مثلاً در اسکاندیناوی). تقریباً در همان زمان اروپایی ها و ارواح اختراع شدند.

دستگاه های تقطیر در دوران باستان ظاهر شدند (در میان مصری ها، یونانی ها یا رومی ها - به طور قطع مشخص نیست)، اما سپس از آنها برای به دست آوردن جیوه و گوگرد استفاده می شد. در قرن دوازدهم، طبیعت گرایان قرون وسطایی برای اولین بار تصمیم گرفتند کویل را خنک کنند و شراب را تقطیر کنند - این چنین بود که اولین الکل شراب در ایتالیا به دست آمد. آن را "آب قابل اشتعال" یا aqua vitae - "آب زندگی" می نامیدند. در قرن پانزدهم، آنها شروع به مصرف آن کردند نه تنها به عنوان مسکن، بلکه به سادگی در میخانه ها - برای لذت بردن.

تعیین اینکه دقیقاً چه کسی اولین کنیاک یا ودکا را ساخته است آسان نیست. به گفته مورخ V. Pokhlebkin، آنها شروع به تقطیر پوره چاودار به شراب نان (ودکا) در روسیه در قرن 15 کردند.

در سال 1334 الکل شراب در فرانسه تقطیر شد (سپس از آن کنیاک ساخته شد)، در پایان قرن پانزدهم جین و ویسکی ظاهر شد، در 1520-1522. کیمیاگران آلمانی برای اولین بار schnapps - Branntwein ("شراب داغ") ساختند. و سپس پیچیده‌ترین آزمایش‌ها را با مواد خام و تکنیک‌های تقطیر آغاز کرد که انواع الکلی فعلی را ارائه می‌کرد.

برای همه اینها - به لطف قرون وسطی!