غذاهای قدیمی روسی

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

دیگر بر کسی پوشیده نیست که کل تاریخ ما جعل شده است و برخی از اپیزودها و حقایق تاریخی پر از مزخرفات و مزخرفات کامل است که بسیاری از آنها دروغ محض است. هیچ سمتی از زندگی عمومی نیست که قلم طمع از تاریخ به آن نرسیده باشد.

وجود یک اداره veche در شهر نووگورود در اوایل سال 362 (!) مستند شده است. و اگر شهری بود، تجارت و پیشه وری بود. مراکش روسیه، جایی که زعفران به عنوان رنگ قرمز استفاده می شد. برخلاف تصور ثابت شده، ادویه جات ترشی جات خیلی زودتر از اینکه غرب با آنها آشنا شد در روسیه ظاهر شد. حتی در نام غذاها آمده است: «گوش با میخک را بلال سیاه، با فلفل سفید و بدون ادویه، برهنه می گفتند. و استفاده از ادویه برای نوشیدنی و عسل ناگفته نماند. اما به منظور …

غذاهای روسی همیشه کاملاً ملی بوده است، یعنی بر اساس آداب و رسوم بود نه هنر. بهترین آشپز کسی بود که می توانست از تمام محصولات حاصل از برداشت از جنگل، باغ سبزی، از ذبح گاو، یعنی در رژیم غذایی غذا استفاده کند. این یک "تولید" بدون زباله بود. بنابراین، تغییرات در ظروف به طور نامحسوس معرفی شد، تحت یک نام می تواند انواع پرکننده ها و مواد تشکیل دهنده وجود داشته باشد.

در روسیه بیشتر نان چاودار می خوردند، این نان جزئی از هر سفره بود و حتی پس از تشکیل سلطنت، آن را بر همه ترجیح می دادند. روس ها حتی آن را به گندم ترجیح دادند و ارزش غذایی بیشتری را به آن نسبت دادند. نام "نان" به معنای خود چاودار بود. اما گاهی جو را با آرد چاودار مخلوط می کردند، اما این نمی توانست یک قانون ثابت باشد، زیرا جو کافی وجود نداشت.

پس از ظهور مسیحیت، از آرد گندم برای پروفورا و در زندگی خانگی برای رول ها استفاده می شد که معمولاً برای مردم عادی در تعطیلات یک غذای لذیذ بود - به همین دلیل ضرب المثل: "نمی توانی رول را فریب دهی". بهترین نوع رول ها از آرد درشت به شکل حلقه های کوچک پخته می شد - نوع دیگری از آرد خرد شده در رول های گرد تهیه می شد: این رول ها را برادرانه می نامیدند. نوع سومی هم وجود داشت که به آن رول های مخلوط می گفتند: آنها را از آرد گندم به نصف با چاودار می پختند.

این کار نه تنها به دلیل کمبود انجام شد، بلکه طعم خاصی در چنین مخلوطی یافتند: چنین رول هایی برای میز تزار سرو می شد. به طور کلی نان ها اعم از چاودار و گندم را بدون نمک تهیه می کردند و همیشه مراقب تازه بودن آرد بودند.

Domostroy، مدلی از صاحب قرن شانزدهم، توصیه می کند که نان را عمدتاً از آرد بپزند، آرد که در حال حاضر در حال پوسیدگی است، و آموزش می دهد که همان آرد را به عنوان قرض به هر کسی که می خواهد بدهد. وقایع نگاران خارجی تاریخ هنگام توصیف زندگی مردم روسیه به او اشاره می کنند. و «دوموستروی سیلوستر» روش‌های نگهداری و تمیز کردن غذا را توضیح می‌دهد، بنابراین توصیه می‌کند از آرد کپک‌دار برای دام‌ها استفاده کنید و فقط از غذای تمیز برای غذا استفاده کنید.

از دوران باستان، بلغور جو دو سر تهیه شده از آرد جو دوسر با کواس یا آب در بین مردم استفاده زیادی داشته است، به شکل خشک به عنوان غذای اصلی در سفرها و مبارزات طولانی خدمت می کرد، از قرن 15 تا 16 برای خدمات رسانی به مردم برای غذا عرضه می شد. همراه با آرد چاودار

محبوب ترین به تدریج در روسیه پای بود. این غذای جهانی گاهی اوقات جایگزین نان می شود، به عنوان غذای دوم، دسر و لذیذ سرو می شود. شاید به همین دلیل است که مجموعه غذاها در غذاهای روسی کمیاب بود. پس از همه، پر کردن پای نیز تمام محصولات گوشت و ماهی در تمام انواع فرآوری یا آماده سازی، سبزیجات، قارچ، میوه ها و انواع توت ها بود. بنابراین، پخت آنها متفاوت بود.

طبق روش پخت، آنها را پخته (روغن سرخ شده) و اجاق می کردند. اجاق ها را همیشه از خمیر مایه دار درست می کردند که گاهی از خمیر مایه می چرخیدند و گاهی از خمیر مایه خمیر.برای آن‌ها از آرد گندم، رنده شده یا له شده استفاده می‌کردند، بسته به اهمیت روزی که در حال آماده‌سازی بودند، پای چاودار نیز پخته می‌شد.

تمام پای های روسی در قدیم شکل مستطیلی و اندازه های مختلف داشتند. به بزرگ ها پای، پای کوچک می گفتند. آنها را با گوشت بره، گوشت گاو و خرگوش، مرغ یا ترکیبی از چندین نوع گوشت، مانند گوشت بره و گوشت گاو، همچنین گوشت و ماهی با هم، با افزودن فرنی یا رشته فرنگی پر می کردند. در روزهای تعطیل پای کاموا را با پنیر دلمه و تخم مرغ در شیر، در کره گاو، با ماهی همراه با تخم مرغ خرد شده یا با بدنه ای که به آن غذای ماهی می گفتند، در نوعی کتلت می پختند.

در تابستان، پای را با انواع ماهی، به ویژه با ماهی سفید، تنقلات، دودوگا، فقط با شیر ماهی یا با ویزیگا، در روغن شاهدانه، دانه خشخاش یا روغن گردو می پختند، ماهی خرد شده را با فرنی یا با ارزن ساراسن مخلوط می کردند. از میان پر کردن پای ها، قارچ به ویژه با قارچ، با دانه خشخاش، نخود، آب میوه، شلغم، قارچ، کلم، در مقداری روغن نباتی یا شیرین با کشمش و انواع توت ها ذکر شده است.

در روزهای تعطیل به جای کیک کیک های شیرین پخته می شد. به طور کلی، پای، به استثنای انواع شیرین، با یک گرم سرو می شد: بین چند نوع سوپ ماهی.

نوع دیگری از شیرینی که از خمیر تهیه می شد، نان نان کره ای با روش های مختلف تهیه بود. یک نان شکسته بود که با کره در ظرفی زده شده بود، در یک نوع کیک روی شیر، یاتسکی روی تعداد زیادی تخم مرغ، یک نان با پنیر، یک نان برادرانه و غیره. تخم مرغ، کره یا گوشت گاو، پنیر و شیر به عنوان افزودنی به نان استفاده می شد و انواع مختلف آن بستگی به مقدار آرد و مقدار آرد آن داشت. (نمونه اولیه پیتزاهای مدرن ایتالیایی).

بیسکویت های تهیه شده از خمیر عبارتند از: کورنیک، نام بعدی ماکارونی، پر شده با مرغ، تخم مرغ، گوشت بره با کره یا گوشت گاو. آلادی (پنکیک)، دیگ، کیک پنیری، کلوچه، چوب برس، ژله. آلادیاها از آرد، تخم مرغ، کره گاو و گاهی بدون تخم مرغ با کره بادام زمینی تهیه می‌شد و معمولاً با ملاس، شکر یا عسل سرو می‌شد.

آلادیاهای بزرگ را آلادیای روحانی می نامیدند، زیرا آنها را برای بزرگداشت نزد منشی ها آورده بودند. ظرف مشابهی توسط دیگ درست می‌شد که با آلادیا تفاوت داشت زیرا تعداد تخم‌مرغ‌ها در آن کمتر بود. با ملاس سرو شد کیک پنیر از پنیر دلمه، تخم مرغ، شیر با مقدار کمی آرد رنده شده تهیه می شد.

پنکیک قرمز و شیر درست می شد: اولی از گندم سیاه، دومی از آرد گندم. شیر و تخم مرغ در درجه آخر قرار گرفتند. پنکیک ها بخشی از مهمانی Shrovetide نبودند، زیرا اکنون - نماد کره فروش قبلاً پای پنیر و چوب برس بود - خمیر کشیده شده با کره. آنها همچنین مخروط خمیر، لواشنیکی، محصولات پخته شده، آجیل را می پختند: همه این انواع در روغن، گاو، کنف، آجیل، خشخاش سرو می شد.

کیسل ها از جو و آرد گندم درست می شد و با شیر سرو می شد.

فرنی از غلات تهیه می شد - جو دوسر یا گندم سیاه، فرنی ارزن نادر بود. از غذاهای لبنی، از رشته های پخته شده با شیر تازه، پخته، وارنت، انواع فرنی شیر، پنیر اسفنجی تهیه شده از پنیر دلمه با خامه ترش و پنیر ترش استفاده می کردند.

غذاهای گوشتی یا آب پز یا سرخ شده بودند. آب پز شده به صورت تکه ای، سوپ ماهی، آب نمک و زیر انفجار سرو می شد. shti در حین پخت و پز با خامه ترش سفید شده و نه سر میز. (یادداشت نویسنده: shti - با قضاوت بر اساس توضیحات، این یک آبگوشت غلیظ جهانی است که در صورت نیاز سبزیجات، غلات و سایر محصولات به آن اضافه می شود. این به دلیل استفاده از اجاق گاز روسی برای پختن غذا ایجاد شده است، آنها گوشت را در آن قرار می دهند. دیگ را گذاشته و در فر قرار دهید تا یک شب بجوشد، تا صبح محصول نهایی را دریافت کنید).

جوش معمولی به قطعات، کلم و کلم خرد شده، کلم تازه و ترش بود. گندم سیاه یا فرنی دیگر همراه با تکه ها سرو می شد.

اوخوی را سوپ یا خورش می گفتند.تعداد زیادی ادویه مختلف به اشکال مختلف به سوپ ماهی روسی تعلق داشت: - یک گوش با میخک را بلال سیاه، با فلفل سفید و بدون ادویه، لخت نامیدند. آب نمک یک نوع هودج امروزی بود: گوشت در آب نمک خیار با مخلوطی از ادویه ها پخته می شد. به هر نوع سسی زوار می گفتند.

غذاهای گوشت سرخ شده چرخانده شد، ششم، پخته، تابه. گوشت بره رایج ترین نوع غذای گوشتی از بهار تا اواخر پاییز بود. Domostroy نحوه برخورد با گوشت گوسفند را آموزش داد: پس از خرید یک گوسفند کامل، لازم بود آن را پوست کنده و قسمت هایی از گوشت آن را برای چند روز توزیع کرد. سینه بر روی گوش یا شت سرو می شد، تیغه های شانه و کلیه ها به صورت سرخ شده سرو می شد. قلاب‌ها را زیر آتش سرو می‌کردند، پاها را با تخم‌مرغ پر می‌کردند، جای زخم را با فرنی، جگر را با پیاز جدا می‌کردند و با غشاء می‌پیچیدند، در تابه سرخ می‌کردند، ریه را با شیر تکان داده شده، آرد و تخم‌مرغ پخته می‌شد، مغز از سر جدا می کردند و با ادویه به صورت خورش یا سس مخصوص درست می کردند و از سوپ ماهی غلیظ آب پز با گوشت بره ژله سرد تهیه می کردند و روی یخ می گذاشتند.

از گاوهای جو برای گوشت گاو استفاده می شد، بنابراین گوشت گاو در قدیم نام یالوویچینا را داشت. یالوویت ها را در پاییز می خریدند و می کشتند، گوشت را برای همیشه نمک می زدند و کله پاچه را که لب، گوش، قلب، پاها، جگر، زبان به آن می شمردند، برای غذای روزمره سرو می کردند و زیر ژله، زیر گوشت، با آن سرو می کردند. فرنی، برای سرخ شده. به طور کلی، روس ها گوشت گاو تازه کمی می خوردند و گوشت گاو شور بیشتری می خوردند.

بسیاری از خوک های خود را در حیاط خانه های خود نگهداری می کردند و در طول سال آنها را پروار می کردند و قبل از یخبندان شدید (اکتبر، نوامبر) آنها را خار می کردند. گوشت خوک را نمک زده یا دودی می‌کردند و ژامبون آن را برای شتی زمستانی استفاده می‌کردند و سر و پاها و روده و معده را به صورت تازه سرو می‌کردند، مانند: سر زیر ژله با سیر و ترب، سوسیس از روده درست می‌کردند. آنها را با مخلوطی از گوشت، فرنی گندم سیاه، آرد و تخم مرغ پر کنید. ژامبون و ژامبون سال ها برداشت می شد.

خرگوش‌ها را به‌صورت معطر (برنجی)، ترشی (آبپز شده در آب نمک) و زیر جوش، مخصوصاً شیرین سرو می‌کردند. افرادی بودند که خرگوش ها را حیوان نجس می دانستند، مانند الان، اما دیگران توضیح دادند که خوردن خرگوش گناه نیست، فقط باید مراقب باشید تا در زمان آزار و شکنجه خفه نشود. Stoglav، با تکرار دستور العمل های قدیمی (قوانین)، فروش خرگوش ها را در حراج بدون ریختن خون ممنوع کرد. همین اخطار در سال 1636 توسط پاتریارک مسکو صادر شد، اما هیچ جا دیده نمی شود که کلیسا به طور کلی در برابر استفاده از خرگوش ها برای غذا مسلح باشد. در کنار خرگوش‌ها، برخی از آهو و ساق‌ها دوری می‌کردند یا حداقل مراقب بودند، اما گوشت این حیوانات تجملاتی از جشن‌های شاهزاده و بویار بود…

جوجه ها را در جوجه ها، سوپ ماهی، آب نمک، سرخ کردنی روی میله، سیخ، که از طریق پخت آنها، مردمی و ریسیده می گفتند، سرو می کردند. شچی با مرغ را شتامی غنی می گفتند و همیشه سفید می کردند. مرغ سرخ شده معمولا با چیزی ترش همراه بود: سرکه یا لیمو. رافلد سیگار کشیدن (؟) - سس مرغ با ارزن ساراسن، کشمش و ادویه های مختلف؛ دود بدون استخوان - سس مرغ بدون استخوان، پر شده با گوشت بره یا تخم مرغ با سوپ زعفران (!).

برای شام های مجلل، ناف، گردن، جگر و دل مرغ با غذاهای مخصوص سرو می شد. از دیگر پرندگانی که برای غذا استفاده می شد اردک، غاز، قو، جرثقیل، حواصیل، باقرقره سیاه، باقرقره فندقی، کبک، بلدرچین و لاروک بودند. اردک - تکه تکه و سرخ شده، غاز - ششم، پر از گندم سیاه و مزه دار با گوشت گاو، از غازها کتان (؟) نیز تهیه می کردند که در زمستان با ترب و سرکه می خوردند. قلوه غاز، به طور کلی از پرندگان، به گوش یا به ظروف مخصوص زیر گاومیش کوهان دار می رفت.

باقرقره، باقرقره سیاه و کبک - غذاهای زمستانی - معمولا سرو می شد: اولی که با شیر چاشنی می شد و بقیه با آلو و سایر میوه ها سرخ می شد. در همه زمان ها، قوها به عنوان یک غذای نفیس در نظر گرفته می شدند: آنها در زیر یک نوار با توپشکا سرو می شدند، یعنی به برش های رول بریده می شدند و با کره گاو لبه می شدند.

قلوه قو مانند قلوه غاز زیر آتش عسل و گاهی با گوشت گاو یا در کیک و غذاهای پخته سرو می شد.بازی های زیادی در روسیه وجود داشت و ارزان بود، اما در کل روس ها آن را دوست نداشتند و کم استفاده می کردند. هر گوشت چاشنی سبزیجات و ادویه مخصوص به خود را داشت. بنابراین شلغم به خرگوش، سیر به گوشت گاو و بره، پیاز به گوشت خوک رفت.

هنگام شمارش غذاهای گوشتی، نمی توان از یک غذای اصلی به نام "خماری" نام برد: برش های برش بره سرد مخلوط با ترشی ریز خرد شده، ترشی ترشی، سرکه و فلفل. برای خماری استفاده شد

ایالت روسیه سرشار از ماهی بود که برای نیم سال غذای معمولی را تشکیل می داد. جنس‌های مفید ماهی‌ها عبارت بودند از: ماهی قزل آلا که از شمال از کرهلا، شخونسکایا و ماهیان خاویاری ولگا، ماهی سفید ولگا، لادوگا لادوگا و سیرت، عکس‌های بلوزرسک و ماهی‌های همه رودخانه‌های کوچک: ماهی قزل آلا، ماهی صلیبی، کپور، ماهی‌ماهی، سوف، سیم، زغال سنگ. ، پیسکاری، روف ها، عصا، تاج ها، لوچ ها.

طبق روش تهیه، ماهی تازه، خشک، خشک، شور، آویزان، آسیاب بادی، بخار، آب پز، کنده شده، دودی بود. طبق عرف مرسوم برای خرید مواد غذایی برای خانه به مقدار زیاد، ماهی زیادی در همه جا فروخته می شد که برای استفاده با نمک پخته می شد.

صاحب خانه مقدار زیادی برای مصارف خانگی خرید و در سرداب گذاشت و برای اینکه خراب نشود آن را در هوا آویزان کرد و این را هوازدگی نامیدند: پس ماهی را قبلاً آویزان می گفتند و اگر بود. هوای خوب، سپس آسیاب بادی.

از آن زمان، ماهی دیگر در انبار ذخیره نمی شد، بلکه در خشک کن به صورت لایه ها و میله ها نگهداری می شد. ماهی لایه بر روی پلیس های متصل به دیوارها و میله ها زیر تشک قرار داده شد. همه شهرهای روسیه در نزدیکی رودخانه ها قرار دارند، بنابراین ماهی محصول اصلی بود، و حتی در سال های کم چربی - بنابراین اصلی ترین.

غذاهای گرم ماهی عبارت بودند از: شتی، آش ماهی و ترشی. سوپ ماهی از ماهی های مختلف، عمدتاً فلس دار، و همچنین از قلوه ماهی مخلوط با ارزن یا غلات و با افزودن زیاد فلفل، زعفران و دارچین (!) تهیه می شد. با توجه به روش های پخت و پز در جدول روسی، گوش معمولی، قرمز، سیاه، حامی، تنبل، شیرین، لایه ای، متمایز می شد، کیسه ها یا هل دهنده هایی که از خمیر با ماهی خرد شده ساخته شده بود را در گوش می انداختند.

استی را با ماهی تازه و شور ترش می‌کردند، گاهی اوقات با چندین نوع ماهی با هم، اغلب با ماهی خشک، به نوعی آسیاب می‌شد و به پودر تبدیل می‌شد، با این غذاهای داغ همراه با کیک‌هایی با پر کردن ماهی یا فرنی سرو می‌شد. ترشی معمولاً از ماهی قرمز تهیه می شد: ماهیان خاویاری، بلوژین و سالمون. همراه با غذای گرم، کیک هایی با انواع پر ماهی و فرنی سرو می شد.

از ماهی های رنده شده از جنس های مختلف، با پیاز و ریشه های مختلف مخلوط شده با هم، با مخلوط غلات یا ارزن، خوراکی به نام فرنی ماهی درست می کردند، گاهی با مخلوط گوشت، همان فرنی را داخل پای می گذاشتند. از نوعی ماهی کتلت ماهی درست می کردند و با آرد مخلوط می کردند و با کره آجیل می پاشیدند و ادویه اضافه می کردند و می پختند: به این نان ماهی می گفتند. ماهی سرخ شده را با نوعی آتش آغشته می کردند.

خاویار جزو غذاهای معمولی بود: ماهی خاویاری تازه دانه ای و ماهی سفید استفاده عمومی می شد و همچنین خاویار ارمنی فشرده، کیسه ای - تحریک کننده و چروکیده - با مخلوطی از خاویار ماهی های دیگر که با سرکه، فلفل و خرد شده مصرف می شد. پیازها. علاوه بر خاویار خام، خاویار جوشانده در سرکه یا شیر خشخاش را نیز مصرف می کردند و می چرخیدند. همچنین از خاویار یا پنکیک خاویاری استفاده می شد: پس از ضرب و شتم طولانی مدت، خاویار را با مخلوطی از آرد غلات هم زده و سپس بخارپز می کردند.

به عنوان پرکننده در پای یا علاوه بر گوشت و ماهی، روس ها محصولات گیاهی را شامل می شدند: آنها کلم ترش و کلم، آلو و لیمو شور، سیب خیس خورده، چغندر با روغن نباتی و سرکه، پای با نخود، پر شده با مواد گیاهی، گندم سیاه و فرنی بلغور جو دوسر با روغن نباتی، پیاز، ژله بلغور جو دوسر، لواشنیکی، پنکیک با عسل، نان با قارچ و ارزن، انواع قارچ آب پز و سرخ شده (دوغ، قارچ شیر، مورل، قارچ)، انواع نخود فرنگی: نخود خرد شده، نخود رنده شده ، نخود شل، پنیر نخودی، یعنی نخود کوبیده شده با روغن نباتی، رشته آرد نخود، پنیر شیر خشخاش، ترب کوهی، تربچه و انواع سبزیجات: آبگوشت سبزی و کلیوا (؟).

غذاهای لذیذ روسی شامل میوه های تازه یا پخته شده در ملاس، با عسل و شکر بود.این میوه ها بخشی از جنوب (بومی) و بخشی از آن وارداتی بودند. صاحبان از سیب و گلابی در ملاس و کواس استفاده می کردند، یعنی آنها را در بشکه می ریختند و با ملاس می ریختند، سپس آنها را می بستند، اما نه محکم که "روح ترش" بیرون بیاید، یا سیب تازه را می بردند. روی آنها را سوراخ کرده و ملاس را داخل آنها می ریزیم.

نوشیدنی میوه ای از انواع توت ها تهیه می شد که با آب استفاده می شد، آب انگور از لینگون بری تهیه می شد. یک خوراکی معمولی به نام لواشی وجود داشت: آن را از تمشک، زغال اخته، توت فرنگی و توت فرنگی درست می کردند. توت ها را ابتدا می جوشاندند، سپس با صافی می مالند و دوباره می جوشانند، این بار با ملاس، در حین جوشیدن، مخلوط غلیظ را به هم می زنند، سپس این مخلوط غلیظ را روی تخته ای که قبلاً روغن انداخته اند، می گذارند و در آفتاب یا در برابر آتش می گذارند. وقتی خشک شد آن را در لوله ها می پیچند.

غذای لذیذ دیگر گل ختمی بود که از سیب تهیه می شد. سیب ها را در ظرفی که خوب می خورد می گذاشتند و دم می کردند، بعد از صافی می مالیدند، ملاس می گذاشتند و دوباره بخار می کردند، مخلوط می کردند، می زنند، مچاله می کنند، بعد روی تخته می گذارند و می گذارند بالا بیایند، در آخر در مسی ها ریخته، درست می کنند. سیب‌ها را کنسرو کرده و اجازه می‌دهیم ترش شوند و پایین می‌اندازند… پاستیلا همچنین از سایر میوه ها و انواع توت ها، به عنوان مثال، از ویبرونوم تهیه می شد.

تربچه در ملاس را به این ترتیب تهیه می کردند: ابتدا ریشه کمیاب را به صورت ورقه های کوچک رنگ می کردند و روی سوزن های بافندگی باد می کردند تا برش با تکه دیگری برخورد نکند و پس از پختن نان در آفتاب یا در فر خشک می کردند.; چون رطوبتی در گیاه باقی نمانده بود می کوبیدند و روی الک الک می کردند و ملاس را در قابلمه می جوشاندند و در آرد کمیاب می ریزند و ادویه های مختلف فلفل و جوز هندی و میخک و میخک و میخک و میخک را می ریزند. پس از بستن در قابلمه، آن را دو روز و دو شب در فر قرار دهید. این مخلوط باید غلیظ باشد، مانند خاویار فشرده و مازیونیا نامیده می شود. همان پوره به روشی مشابه از گیلاس خشک تهیه شد.

از هندوانه هایی که از پایین دست ولگا به روسیه آورده شده بود، چنین لذیذی تهیه کردیم: هندوانه را با دو انگشت از پوست به قطعاتی که ضخیم تر از کاغذ نیستند برش دهید، آن را به مدت یک روز در لیمو قرار دهید و در همین حین ملاس را با فلفل آب پز کنید. ، زنجبیل، دارچین و جوز هندی و سپس هندوانه را در آنجا قرار دهید. خربزه ها نیز به همین روش تهیه می شدند.

روس ها میوه های وارداتی را در شکر و ملاس می پختند: کشمش با شاخه ها، دارچین، انجیر، زنجبیل و ادویه های مختلف. یک غذای معمولی روسی جوشی بود که از انواع توت های شراب، کشمش، خرما، گیلاس و سایر میوه ها با عسل، شکر یا ملاس، همراه با مقدار زیادی میخک، هل، دارچین، زعفران، زنجبیل و سایر ادویه ها تهیه می شد که به نوعی آب پز می گفتند. عسل (عسل), دیگری مخمر.

انواع شیرینی زنجفیلی یا نان زنجبیلی - کلوچه های ملی قدیمی را نیز باید به خوراکی ها نسبت داد.

نوشیدنی هایی که در قدیم روس ها استفاده می کردند کواس، نوشیدنی میوه ای، آبجو، عسل بود. کواس به عنوان نوشیدنی اصلی کل مردم خدمت می کرد. آبجوسازی های کواس و سازندگان کواس که کواس می فروشند در همه جای روستاها یافت می شوند. کواس انواع مختلفی داشت: علاوه بر کواس ساده و به اصطلاح گندمی که از مالت جو یا چاودار تهیه می شد، کواس عسل و توت نیز وجود داشت. عسل از عسل تهیه می‌شد، در آب الک می‌شد، صاف می‌شد و به جای مخمر یا شیر تخمیر شده از کلاچ مخلوط می‌کرد. این محلول مدتی با رول می ماند، سپس در بشکه ها ریخته می شد. کیفیت آن به نوع و کمیت عسل بستگی داشت.

کواس توت به همان روش از عسل و آب با افزودن انواع توت ها، گیلاس، گیلاس پرنده، تمشک و سایر انواع توت ها ساخته می شد. (Kvassnik یک کیک مالت پخته بزرگ است که به عنوان خمیر مایه در تولید کواس عمل می کند).

اصل و بهترین نوشیدنی روسی عسل بود. همه مسافرانی که از مسکو بازدید کردند به اتفاق آرا وقار عسل ما را شناختند و آن را به کشورهای دور فرستادند. عسلها را جوشاندند و گذاشتند. اولی آب پز شد، دومی فقط ریخت. علاوه بر این عسل‌ها بر اساس طرز تهیه و ادویه‌های مختلف دارای نام‌هایی بودند: عسل ساده، عسل بدون خمیر، سفید، عسل قرمز، عسل اوبارنی، عسل بویار، عسل توت.

عسل را که به آن عسل اوبارنی می گویند، به این صورت تهیه می کردند: لانه زنبوری را با آب گرم پخش می کردند، آن را از صافی صاف می کردند تا عسل از ته آن جدا شود، سپس رازک را در آنجا می گذاشتند و نصف سطل رازک را روی یک پوند رازک می گذاشتند. عسل را در دیگ می جوشاندند و مدام کف را با صافی جدا می کردند، وقتی این مایع به حدی می جوشید که فقط نیمی از آن در دیگ باقی می ماند، آن را از دیگ خارج می کردند و در تانک اندازه گیری می ریختند و خنک می کردند. نه در سرمای شدید و یک تکه نان چاودار رنده شده با ملاس و مخمر داخل آن ریختند و اجازه دادند مایع ترش شود و اجازه نداد که کاملاً اکسید شود، سرانجام آن را در بشکه ها ریختند.

تفاوت عسل بویار با عسل اوبارنی در این است که هنگام توزیع عسل، لانه زنبوری شش برابر آب مصرف می شد. او یک هفته در تانک های اندازه گیری گربه بیدمشک بود، سپس او را در بشکه ای ریختند و یک هفته دیگر با مخمر در آنجا ایستاد. سپس آن را از مایه خارج کرده و با ملاس بخارپز کرده و در نهایت در بشکه ای دیگر می ریزند. عسل جوشانده توت را به این ترتیب تهیه می کردند: توت ها را با عسل می جوشاندند تا کاملاً بجوشد (جوش می آمد) سپس این مخلوط را از روی آتش خارج می کردند. اجازه داده شد تا ته نشین شود، سپس صاف کرده، داخل عسل ریخته و از قبل با مخمر و رازک جوشانده شده و مهر و موم شده است.

عسل های ریخته شده مانند کواس اما با مخمر یا رازک تهیه می شدند و بنابراین از نظر خواص جهشی با کواس تفاوت داشتند. گذاشتن عسل توت یک نوشیدنی با طراوت و دلپذیر بود. معمولاً در تابستان از تمشک، توت، گیلاس، سیب و غیره تهیه می شد.

توت های تازه رسیده را در ظرفی ریخته و با آب (احتمالاً جوشانده) می ریزند و اجازه می دهند تا زمانی که آب طعم و رنگ توت ها را بگیرد (دو یا سه روز) بماند و سپس آب توت ها را تخلیه کرده و خالص می گذارند. عسل را از موم در آن جدا کردند و مشاهده کردند که یک لیوان عسل برای دو یا سه آب بیرون می‌آید، بنا بر میل به شیرینی کم و بیش نوشیدنی، سپس چند تکه پوست پخته، مخمر و رازک را در آنجا انداختند. و هنگامی که این مخلوط شروع به ترش شدن کرد، نان را بیرون می آوردند تا مزه نان به خود نگیرد، عسل مخمر را به مدت پنج تا هشت روز در جای گرم می گذاشتند و سپس خارج می کردند و در ظرف می گذاشتند. جای سرد برخی ادویه جات پرت کردند: میخک، هل، زنجبیل. عسلی که می‌گذاشتند در بشکه‌های قیرآمیزی قرار می‌گرفت و گاهی چنان قوی بود که او را از پا در می‌آورد.

شیره توس یا شیره غان که در ماه آوریل از درخت غان استخراج می شود، در دسته نوشابه ها قرار می گیرد.

آبجو، احتمالاً بعدها، از جو، جو، چاودار و گندم تهیه می شد. آن را در آبجوسازی‌های دولتی در میخانه‌ها دم می‌کردند و افراد ثروتمندی که اجازه داشتند برای خود نوشیدنی تهیه کنند، آن را برای مصارف خانگی در حیاط خانه‌هایشان می‌ساختند و در یخچال‌های طبیعی زیر برف و یخ نگهداری می‌کردند. آبجو روسی، به گفته خارجی ها، خوشمزه، اما گل آلود بود. برخی از صاحبان آن را با ملاس بخار می کردند، یعنی آبجوی تمام شده را از مخمر می ریختند و در بشکه ای دیگر می ریختند، سپس با برداشتن یک سطل از این آبجو، ملاس را در آنجا اضافه می کردند، آن را در آب جوش می جوشاندند، سپس سرما می خوردند و دوباره داخل بشکه ریخته می شود و گاهی اوقات مخلوط های توت را در آنجا اضافه می کند. نوع دوم آبجو را آبجو تقلبی می نامیدند.

(از زمان های قدیم، میخانه به معنای مسافرخانه بود. تزار ایوان چهارم ابتدا میخانه ای را با نوشیدنی های مست کننده برای نگهبانان خود در بالگوچ در مسکو افتتاح کرد که باعث نارضایتی مردم شد. در زمان الکسی میخایلوویچ، این پدیده قبلاً در هر شهر ظاهر شده بود. و سپس نوشیدن مردم شروع شد).

یک ضرب المثل قدیمی روسی در مورد مستی به این صورت است:

من فقط سه فنجان برای عاقل می ریزم - یکی برای سلامتی که اول آن را می نوشند، دومی برای عشق و لذت، سومی برای خواب، خردمندی که آن را چشیده است به خانه باز می گردد.

جام چهارم مال ما نیست، اما از ویژگی های گستاخی است، پنجمی سروصدا برمی انگیزد و جام ششم خشم و دعوا است.»

در اینجا چیزی است که خارجی ها در مورد غذاهای روسی نوشتند:

هنر آشپزی روسی شامل غذاهای زیادی بود، اما ناخالصی و بوی سیر و پیاز بیشتر آنها را تقریبا غیرقابل خوردن می کرد، علاوه بر این، تقریباً همه غذاها با روغن کنف یا روغن گاو فاسد چاشنی می شدند.خارجی ها می گویند تنها غذای خوب روس ها سرد بود (Meyerbeer, p. 37).

تا پایان قرن هفدهم، روس ها به جز کلم ساده، سیر، پیاز، خیار، تربچه، چغندر و خربزه، باغ سبزی دیگری نمی شناختند. اجداد ما سالاد نمی کاشتند و نمی خوردند. بروین می گوید که در زمان او روس ها شروع به پرورش "سالری" کردند، اما آنها مارچوبه و کنگر فرنگی را نمی شناختند، علیرغم این واقعیت که مارچوبه و کنگر فرنگی به طور وحشی در مزارع آنها رشد می کرد. اولین کنگر فرنگی در سال 1715 از هلند به سنت پترزبورگ آورده شد. روسها در قدیم نه گوشت گوساله، نه خرگوش، نه گوشت کبوتر، نه خرچنگ، و به طور کلی هیچ چیزی که به خودی خود می مرده نمی خوردند (Reitenfels, 198). آنها همچنین تمام حیواناتی را که توسط زنان کشته می شدند نجس می دانستند.»

روس‌ها نمی‌دانستند چگونه ماهی را به خوبی نمک بزنند، همانطور که اکنون نمی‌دانند چگونه این کار را انجام دهند: آن را بو کردند. اما مردم عادی، همانطور که خارجی ها خاطرنشان کردند، نه تنها از آن روی گردان نشدند، بلکه همچنان آن را تازه ترجیح دادند. روس ماهی را در دست گرفت و آن را به دماغش آورد و سعی کرد: آیا به اندازه کافی بو می دهد و اگر بوی بدی در آن بود، آن را زمین گذاشت و گفت: هنوز نرسیده است!

این ویژگی را که بسیار دور از واقعیت است که به راحتی در نسخه های قدیمی و آرشیو پیدا می شود، دوست دارید:

"در طول میز در سال 1671، پدرسالار غذای براونی بزرگ" را در سه مقاله، هر کدام چهار مورد، عرضه کرد: اولین مقاله: پایک بخار زنده، ماهی بخار زنده، استرلت بخار زنده، پشت ماهی سفید. مقاله دوم: پنکیک، بدن ماهی زنده، گوش پایک ماهی زنده، پای بدن ماهی زنده; مقاله سوم: کله پاک زنده، سر ماهیان خاویاری نیمه زنده، بلوگا تشکا. آنها نوشیدنی آوردند: رنسکو، بله رومانا، بله باستر.

اما خود پدر چطور؟

بنابراین، در چهارشنبه، اولین هفته های روزه بزرگ (1667)، غذا برای پدر مقدس تهیه شد: حتی نان، پاپوشنیک، آبگوشت شیرین با ارزن و توت، با فلفل و زعفران، ترب کوهی، کروتون، کلم سرد، سرد نخود فرنگی، زغال اخته سرد با عسل، فرنی رنده شده با آب خشخاش و غیره. در همان روز برای پدرسالار فرستاده شد: یک فنجان رومانیا، یک فنجان رنسکاگو، یک فنجان مالوازیا، یک قرص نان بزرگ، یک نوار هندوانه، یک گلدان ملاس با اینبار، یک دیگ مازولی با اینبار، سه مخروط هسته

این واقعیت است، و در طول تاریخ ما همینطور است… اما ما همچنان ادامه خواهیم داد.

در روسیه قدیم، نوشیدنی‌ها در یخچال‌ها یا زیرزمین‌ها ذخیره می‌شدند که گاه چندین مورد از آنها در خانه وجود داشت. آنها با بخش های مختلف ساخته می شدند که در آن بشکه ها در یخ در تابستان قرار می گرفتند. بشکه ها باردار یا نیمه باردار بودند. ظرفیت هر دو همیشه و همه جا یکسان نبود، به طور کلی می توان یک بشکه باردار را در سی و یک بشکه نیمه باردار را در پانزده سطل قرار داد.

Domostroy Silversta ذخایر مواد غذایی را فهرست می کند:

و در سرداب و بر یخچالها و در سرداب نان و کلاچی و پنیر و تخم مرغ و پیاز و سیر و انواع گوشت و گوشت گاو تازه و ذرت و ماهی تازه و شور و عسل فطیر. و غذای آب پز - گوشت و ژله ماهی و انواع غذاها (خوراکی) و خیار و کلم شور و تازه و شلغم و انواع سبزی و قارچ و خاویار و شبنم و آب میوه. ملاس گیلاس، و تمشک، و سیب، و گلابی، و خربزه، و هندوانه در ملاس، و آلو، و لیمو، لواننیکی و پاستیل، کواس سیب و آب لینگون بری. و انواع عسل و آبجو - سرخ شده و ساده و غیره.

یک دوجین ژامبون و گوشت تازه، گوشت گاو خشک و ذرت، انواع ماهی و نمک زدن کلم و آلو در بشکه، بشکه لیمو (!)، ترشی سیب و انواع توت ها، همه شور را به خوبی دوست داشتند و نه تنها استفاده می کردند. همانطور که قبلا ذکر شد، گوشت و ماهی شور تر هستند، اما سبزیجات و میوه های مختلف نیز با نمک و سرکه چاشنی می شدند: خیار، آلو، سیب، گلابی، گیلاس. صاحبان خانه همیشه چندین ظروف با چنین ترشی هایی داشتند که توسط سنگ پمپ می شد و در یخ حک می شد.

برای شام همیشه فلفل و خردل و سرکه به عنوان مایحتاج شام بر سر سفره می گذاشتند و هر مهمان به اندازه دلش می گرفت. روس ها دوست داشتند به انواع غذاها، به ویژه پیاز، سیر و زعفران، چاشنی های تند اضافه کنند.روس ها به دلیل مصرف زیاد سیر، بنا به اظهارات خارجی ها، بوی نامطبوعی را با خود حمل می کردند. خارجی ها اعتراف کردند که نمی توانند سوپ ماهی بدبوی روسی را بخورند که گاهی علاوه بر ماهی و آب فقط سیر داشت.

در اینجا لازم است تاریخ مدرن را که استفاده از ادویه های روسی را پنهان می کند، تصحیح کرد تا تجارت باستانی روسیه، روابط تجاری نه تنها با ایران، بلکه با هند را نیز از تاریخ روسیه پاک کند.

در میان ادویه هایی که اجداد ما استفاده می کردند، یک مورد دیگر وجود داشت - Hing یا به عبارت مدرن - asafoetida. هنوز هم در هند محبوبیت زیادی دارد که سرآشپزهای آن می گویند پس از استفاده از آسافوتیدا، بدن حتی می تواند ناخن های آهنی را هضم کند. این قطعا اغراق آمیز است، اما این ادویه دستگاه گوارش را عادی می کند و تمام بدی ها را از بدن دفع می کند.

Asafoetida در روسیه باستان استفاده زیادی داشت و بوی بسیار پایدار سیر گندیده دارد. پس باید از اجدادمان سپاسگزار باشیم که قرن‌ها از این چاشنی‌ها استفاده کرده‌اند و در جایی در سطح ژنوم، شکم زیبایی را برای ما به جا گذاشته‌اند که ما را از ساکنان اروپا متفاوت می‌کند.

با حذف این ادویه ها از تاریخ، استفاده از آن را در دوران مدرن از دست داده ایم، اگرچه ساکنان قدیمی آسیای مرکزی هنوز در برخی نقاط از آن استفاده می کنند و هنوز در سراسر آسیای مرکزی در حال رشد است.

در سایت: "طبیعت می داند" می توانید با این چاشنی آشنا شوید: