غذاهای اسلاو در روسیه - تاریخ و سنت ها

2024 نویسنده: Seth Attwood | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 16:03

اوه، سرزمین روسیه با نور درخشان و به زیبایی تزئین شده است! شما به خاطر زیبایی های بسیاری جلال دارید: شما به خاطر دریاچه های بسیار، رودخانه ها و چشمه های مورد احترام محلی، کوه ها، تپه های شیب دار، جنگل های بلند بلوط، مزارع تمیز، حیوانات شگفت انگیز، پرندگان مختلف، شهرهای بزرگ بی شمار، روستاهای باشکوه، باغ های صومعه، معابد خدا …، - نوشت وقایع نگار باستان. - تو با همه چیز پر شده ای، سرزمین روسیه!.."

در اینجا، در پهنه های وسیع - از دریای سفید در شمال تا سیاه در جنوب، از دریای بالتیک در غرب تا اقیانوس آرام در شرق، روس ها در همسایگی با سایر مردمان زندگی می کنند - ملتی متحد در زبان. ، فرهنگ و شیوه زندگی.

آشپزی بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ هر ملتی است. بیهوده نیست که قوم شناسان با مطالعه غذاهای آن شروع به مطالعه زندگی هر قومی می کنند، زیرا به شکلی متمرکز تاریخ، زندگی و آداب و رسوم مردم را منعکس می کند. غذاهای روسی از این نظر مستثنی نیست، همچنین بخشی از فرهنگ، تاریخ ما است.

اولین اطلاعات ناچیز در مورد غذاهای روسی در سالنامه ها موجود است - قدیمی ترین منابع مکتوب قرن X-XV. غذاهای قدیمی روسی از قرن نهم شروع به شکل گیری کرد و در قرن پانزدهم به اوج خود رسید. به طور طبیعی، شکل گیری غذاهای روسی در درجه اول تحت تأثیر شرایط طبیعی و جغرافیایی بود. فراوانی رودخانه ها، دریاچه ها، جنگل ها به ظهور تعداد زیادی غذا از ماهی، بازی، قارچ و انواع توت های وحشی در غذاهای روسی کمک کرد.

به درستی اعتقاد بر این است که انسان ابتدا با کاشت مزرعه، پرورش و جمع آوری نان، وطن خود را به دست می آورد. از زمان های بسیار قدیم، روس ها در زمین های خود چاودار، جو، گندم، جو، ارزن و گندم سیاه کشت می کردند. فرنی های غلات از آنها پخته می شد: بلغور جو دوسر، گندم سیاه، املا، چاودار … فرنی غذای ملی ما بوده و هست. او در طول زندگی با شخص روس همراهی می کند: کودکان کوچک با سمولینا پخته شده در شیر تغذیه می شوند، بزرگسالان عاشق فرنی گندم سیاه هستند، کوتیا * یک غذای یادبود است.

فرنی به عنوان "مادر اول" نان در نظر گرفته می شود. یک ضرب المثل روسی می گوید: "فرنی مادر ما است و نان چاودار پدر مادری ما است."

از زمان های بسیار قدیم در روسیه شناخته شده است خمیر بی مایه و ترش … از یک خمیر بی مایه ساده، کالیادکی، آبدار، بعد رشته، کوفته، کوفته درست می کردند. نان سیاه چاودار از خمیر مخمر ترش پخته می شد که بدون آن سفره روسی تا به امروز غیر قابل تصور است. در قرن 10، آرد گندم ظاهر شد، و طیف محصولات پخته شده به طور چشمگیری افزایش یافت، نان، رول، قالیچه، پای، پنکیک، پنکیک و سایر شیرینی ها وجود داشت.

قدیمی ترین غذاهای شامل جو روسی، چاودار، گندم است ژله … آنها حداقل 1000 سال قدمت دارند. داستان چگونگی نجات شهر توسط ژله در وقایع نگاری معروف به "داستان سالهای گذشته" ثبت شده است. این چیزی است که وقایع نگار نستور در مورد آن گفته است.

امروزه ژله غلات عملا فراموش شده است. آنها با ژله توت روی نشاسته جایگزین شدند که تقریباً 900 سال دیرتر از غلات ظاهر شد.

در قرن دهم، شلغم، کلم، تربچه، نخود فرنگی، خیار در روسیه رایج بود. آنها را خام، بخارپز، آب پز، پخته، شور، ترشی می خوردند. سیب زمینی در روسیه تنها در قرن 18 و گوجه فرنگی در قرن 19 گسترش یافت. تا اوایل قرن نوزدهم، تقریباً هیچ سالادی در غذاهای روسی وجود نداشت. اولین سالادها از هر سبزی درست می‌شدند، بنابراین سالاد کلم، سالاد خیار یا سیب‌زمینی نامیده می‌شدند. بعداً دستور العمل سالادها پیچیده تر شد ، آنها شروع به تهیه از سبزیجات مختلف کردند ، گوشت و ماهی اضافه کردند و نام های جدیدی ظاهر شد: "بهار" ، "سلامت" ، "مروارید دریایی" و دیگران.

غذاهای مایع داغ که سپس به آنها دم یا نان می گفتند، در روسیه نیز در دوره باستان ظاهر شد: ابتدا سوپ، سوپ کلم، خورش، زتیروهی، سخنگو، بعدها گل گاوزبان، کالیا، ترشی و سپس هودج. در قرن نوزدهم، ظروف مایع داغ یک نام رایج دریافت کردند - سوپ ها.

در میان نوشیدنی ها، کواس، عسل، انواع جوشانده های گیاهان جنگلی و همچنین سبیتنی **** رواج داشت. ادویه ها و علاوه بر این، در مقادیر زیاد، از قرن XI در روسیه استفاده شده است. بازرگانان روسی و خارج از کشور میخک، دارچین، زنجبیل، هل، زعفران، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه، زیتون، یا به قول آن زمان روغن چوب، لیمو و غیره می آوردند. لازم به یادآوری است که روسیه به کارهای گسترده ای مشغول بود. تجارت: در غرب با وایکینگ ها و آلمان ها، در جنوب با یونانی ها و بلغارهای دانوبی، در شرق با مردم آسیایی. آبراه بزرگ «از وارنگیان تا یونانیان» و جاده بزرگ ابریشم از روسیه باستان می گذشت.

چای اولین بار در قرن 17 در روسیه ظاهر شد. در مورد نوشیدنی های الکلی، در روسیه باستان آنها نوشیدنی های کم الکل - عسل های تخمیر شده و آب توت های تخمیر شده را می نوشیدند. ودکا اولین بار در قرن پانزدهم به روسیه آورده شد، اما بلافاصله برای واردات ممنوع شد و در اواسط قرن شانزدهم در زمان ایوان مخوف دوباره ظاهر شد، در همان زمان اولین "میخانه تزار" افتتاح شد.

اصالت غذاهای غذاهای ملی روسیه نه تنها با مجموعه محصولاتی که غذا از آنها تهیه شده است، بلکه با ویژگی های تهیه آنها نیز تعیین می شود. در فر روسی … در ابتدا، اجاق های روسی بدون دودکش ساخته می شدند و به روش "سیاه" شلیک می شدند. بعداً اجاق‌های لوله‌دار ظاهر شدند و سپس اجاق‌ها و اجاق‌ها به اجاق‌ها اضافه شدند. آنها غذا را در تنور روسی می پختند، نان می پختند، کواس و آبجو دم می کردند و مواد غذایی را روی تنور خشک می کردند. اجاق خانه را گرم می کرد، افراد مسن و بچه ها روی اجاق می خوابیدند و در برخی محلات مانند حمام در آتشدان بزرگ اجاق گاز روسی بخار می کردند.

غذاهای پخته شده در اجاق روسی با طعم عالی خود متمایز بودند. این با شکل ظروف، شرایط دما و گرمایش یکنواخت از همه طرف تسهیل شد. در تنور روسی، غذا در دیگ های سفالی و چدن پخته می شد. هر دو گردنی باریک، پایینی کوچک و دو طرف محدب بزرگ داشتند. گردن باریک تبخیر و تماس با هوا را کاهش می دهد و در نتیجه به حفظ بهتر ویتامین ها، مواد مغذی و عطر کمک می کند. غذا در فر روسی تقریباً بدون جوش پخته می شد، زیرا دمای فر به تدریج کاهش می یافت، زیرا ابتدا فر را گرم می کردند و سپس در آن می پختند. بنابراین، غذا در تنور روسی بیشتر بخارپز می شد یا همانطور که قبلاً می گفتند خشک می شد. بنابراین، فرنی، سوپ نخود و سوپ کلم ترش بسیار خوشمزه بودند.

اجاق گاز روسی که حداقل 3000 سال با ایمان و حقیقت خدمت کرده است، اکنون به طور کامل زندگی شهری را ترک کرده است و به تدریج خانه های روستایی را ترک می کند. اجاق گاز و برقی، کوره برقی، اجاق مایکروویو جایگزین آن شد. ظروف پخته شده در فر در ظرف سرامیکی زیر درب خمیر تا حد قابل توجهی طعم و عطر غذاهای قدیمی روسی را حفظ می کند.

در زمان های قدیم، غذاهای طبقه بالا با غذاهای مردم عادی تفاوت چندانی نداشت. در قرن هفدهم، غذای خانواده سلطنتی و همچنین املاک ممتاز، روز به روز پیچیده‌تر شد و نه تنها در کمیت، بلکه در ترکیب و روش سرو ظروف نیز متفاوت بود. با این حال، باید توجه داشت که این در درجه اول برای میز جشن و تشریفات اعمال می شود. در روزهای روزه داری، غذاهای تزاری هنوز ویژگی های مشترک خود را حفظ کرده بودند.

اعیاد تزاری با شکوه، شکوه و وفور ظروف متمایز می شد. تعداد ظروف روی آنها به 150-200 رسید، اندازه ظروف و مدت زمان جشن افزایش یافت: معمولاً با ناهار شروع می شد و تا پاسی از شب ادامه داشت.

اینگونه است که A. K. Tolstoy در رمان "شاهزاده نقره" جشنی را که ایوان مخوف برای 700 نگهبان ترتیب داده بود توصیف می کند.

قرن 18 در روسیه با مرحله جدیدی در توسعه جامعه روسیه مشخص شد.پیتر اول نه تنها پایتخت را به اروپای غربی نزدیک کرد و زمان بندی را تغییر داد، بلکه مجبور شد بسیاری از آداب و رسوم را تغییر دهد.

با شروع از زمان پیتر کبیر، غذاهای روسی تحت تأثیر قابل توجهی توسعه یافت تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، ابتدا آلمانی و هلندی و بعداً فرانسوی.

اشراف روسی شروع به "اشتراک" سرآشپزهای خارجی کردند که آشپزهای روسی را کاملاً از طبقه بالا بیرون کردند. اجاق گاز از همسایه های غربی به همراه قابلمه و ورقه پخت و قاشق چاک دار گرفته شد. میز روسی با ساندویچ ها، سالادها، پات ها و آبگوشت ها پر شد، طیف غذاهای سرخ شده در ماهی تابه (استیک، انترکوت، لنگت، کتلت) گسترش یافت، سس های نفیس، ژله، خامه، موس و غیره ظاهر شد. بسیاری از غذاهای اولیه روسی آغاز شد. به عنوان مثال، به عنوان آداب و رسوم فرانسوی، پیش غذای معروف روسی سیب زمینی آب پز و چغندر با ترشی شروع به نامیدن وینیگرت از سرکه فرانسوی - سرکه کرد. میخانه های روسی معمولی با خانه های جنسی با رستوران هایی با گارسون و پیشخدمت جایگزین شد. همه این نوآوری ها بسیار آهسته وارد غذاهای ملی شدند و بسیاری از تأثیرات جدید عملاً تأثیری بر تغذیه مردم عادی نداشت.

لازم به ذکر است که در طول قرن ها در کنار غذاهای اصلی، چیزهای زیادی از همسایگان به عاریت گرفته شد. بنابراین، اعتقاد بر این است که پردازش غلات و خمیر مخمر از سکاها و از مستعمرات یونانی منطقه دریای سیاه به ما رسیده است. برنج، گندم سیاه، ادویه جات ترشی جات و شراب - از بیزانس؛ چای، لیمو، کوفته ها - از همسایگان شرقی؛ بورشت و رول کلم - از اسلاوهای غربی. طبیعتاً با آمدن به خاک روسیه ، غذاهای خارجی که با سنت های آشپزی روسی تلفیق شده بودند ، طعم روسی پیدا کردند. میل به پاکسازی غذاهای روسی از تأثیرات خارجی به همان اندازه بی معنی است که تلاش برای پاکسازی زبان روسی از کلمات با منشاء خارجی.

اختلاف در مورد خلوص سنت های ملی روسیه و خلوص زبان روسی ریشه های طولانی دارد. در قرن هجدهم، نویسندگان روسی V. K. Trediakovsky و A. P. Sumarokov از ظهور کلمه سوپ در روسی با خشم استقبال کردند. سوماروکوف نوشت:

زمان گذشته است و اکنون هیچ کس به سوپ اعتراض نمی کند، اما قرض های جدید، مانند کوکتل، قابل اعتراض است. البته می توانید کلمه کوکتل را با عبارت نوشیدنی دسر جایگزین کنید، اما جوانان ما به بار می روند، مهمانی می روند و همین کوکتل ها را می نوشند! و این همه جا در محیط شهری است - از نوگورود تا ولادی وستوک.

مسئله تأثیرات خارجی و وام‌گیری‌ها هم در تاریخ روسیه به طور کلی و هم در تاریخ آشپزی روسیه به طور خاص بحث‌انگیزترین بحث بوده و باقی مانده است. شایسته است سخنان آکادمیسین D. S. Likhachev را نقل کنیم: "فرهنگ روسی یک فرهنگ باز است، فرهنگی مهربان و شجاع است که همه چیز را می پذیرد و همه چیز را خلاقانه درک می کند."

تأثیر زیادی بر کل زندگی روسیه، از جمله در غذاهای روسی، داشت پذیرش مسیحیت … با گسترش مسیحیت در روسیه، تقسیم بندی شدید سفره روسی به لاغر و غیر سریع، یعنی متواضع ایجاد شد. روزه گرفتن از 196 تا 212 روز در سال (در سال های مختلف به روش های مختلف) باعث شد که غذاهای آردی، سبزیجات، قارچ و ماهی بسیار متنوع باشد. در روزه ها نمی شد زیاد غیرت کرد به تفریح، خوردن گوشت و لبنیات، تخم مرغ و شکر و در روزه های سخت خوردن ماهی حرام بود. روزه ها روزهای زیادی بودند - روزه بزرگ، کریسمس، عیسی مسیح و غیره، و همچنین یک روز - در چهارشنبه ها و جمعه ها.

بعد از روزه، اعیاد بود، ایام گوشت خوار و بعد از آن سفره لاغر با روضه جایگزین شد. تعطیلات زیادی وجود داشت - از 174 تا 190 در سال. می توان گفت که زندگی در روسیه در گردنبند تعطیلات بود.

رونق غذای گوشت و لبنیات کاملاً به همت و غیرت دهقان بستگی داشت. در آغاز قرن، گوشت، مرغ، ماهی، شکار با گاری به سن پترزبورگ و مسکو حمل می شد. سفره جشن در بیشتر موارد غنی و فراوان بود. فراوانی، همانطور که مورخ روسی I. N.بولتین، یکی از ویژگی های بارز جدول روسی است. برای تعطیلات، آنها انواع پای، پنکیک پخته، ژله پخته، خوک بریان، غاز و اردک را می پختند.

میز سریع روسی قدیمی با تهیه ظروف از لاشه کامل یک پرنده یا حیوان یا یک تکه بزرگ گوشت متمایز می شد. از گوشت رنده شده عمدتاً برای پر کردن پای یا پر کردن غازها، مرغ ها، پای بره و خوک و جعبه های پر کردن استفاده می شد. بعداً تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی، سفره روسی تنوع بیشتری پیدا کرد.

نویسنده معروف I. S. Shmelev در رمان "تابستان پروردگار" سفره لاغر و ساده در روز نامگذاری در خانه پدرش را توصیف می کند: Vladychnuyu "، کروکت ماهی با خاویار دانه ای، سوپ ماهی بوربوت، سه پای" در چهار گوشه "- با قارچ پورسینی تازه، و ویسیگا در خاویار زندر، - و "سالمون ارجمند و ولووان اوگرات، با سس برنج و با خاویار پخته شده. و آسپیک از ماهیان خاویاری، و کتلت های پف کرده از بلوژین از بالاترین انتخاب، با سس از قارچ با زیتون کپر، زیر لیمو. و ماهی سفید بخارپز شده تزئین شده با گردن خرچنگ؛ و کیک آجیلی و خامه بادام آغشته به رام معطر و نوعی ماسدووان آناناس در گیلاس و هلو طلایی.

فراوانی سفره روسی را نباید با پرخوری اشتباه گرفت. در درجه اول فراوانی جدول روسی با مهمان نوازی همراه بود - یک ویژگی ملی مردم روسیه، البته ذاتی و بسیاری از مردمان دیگر. پرخوري، مال زائد است، رذيله بسيار و طمع شمرده مي شد. مردم در مورد شخصی که نمی تواند غذا بخورد با مذمت می گفتند: در او ناله نیست.

به طور کلی در مورد غذاهای روسی صحبت می کنیم، لازم است در مورد ویژگی های منطقه ای آن صحبت کنیم. آنها در درجه اول با تفاوت در مناطق طبیعی و تنوع مرتبط با محصولات حیوانی و گیاهی توضیح داده می شوند.

ویژگی های منطقه ای تحت تأثیر مردم همسایه نیز شکل گرفته است. بنابراین، غذاهای نوگورودی ها، مسکووی ها، سیبری ها-اورال ها، قزاق های دون و ترک، پومورهای دریای سفید کاملاً متفاوت از یکدیگر بود. بسیاری از آنچه در یک منطقه به خوبی شناخته شده و آشنا بود در خارج از مرزهای آن عملا ناشناخته باقی ماند.

رویدادهای آشفته قرن بیستم، که منجر به مهاجرت جمعیت، توسعه و معرفی گسترده رسانه های جمعی، ظهور یک سیستم پذیرایی عمومی با مجموعه واحد از دستور العمل ها شد، تا حد زیادی ویژگی های منطقه ای را هموار کرد، اما تا حدی نیز غذاهای سراسری روسیه را غنی کرد. با این وجود ، در نوگورود و اسکوف هنوز سوپ کلم را با بو می پزند ، در دان - سوپ ماهی با گوجه فرنگی ، در شمال گوشت گوزن را می خورند و در سیبری - استروگانین *****.

آشپزی روسی مسیر طولانی را در توسعه خود پیموده است. در این مسیر دوره‌هایی از شکل‌گیری، بهبود و شکوفایی وجود داشت، اما دوره‌های افول نیز وجود داشت، یافته‌های اصلی روشن، وام‌گیری‌های موفق، اما همچنین زیان‌های تهاجمی وجود داشت.

تنقلات، خوراک مختصر

یکی از ویژگی های بارز غذاهای روسی، فراوانی و تنوع تنقلات است. برای آمدن میهمانان، چه در زمان های گذشته و چه در حال حاضر، مرسوم است که انواع ترشی ها را سر سفره سرو می کنیم: کلم ترش، سیب ترشی، قارچ ترشی، خیار، شاه ماهی. در خانه‌ای مهمان‌نواز، میزبانان در آستان خانه از مهمانان استقبال می‌کنند و بی‌درنگ آنها را به یک میز از پیش آماده شده دعوت می‌کنند.

انواع سالادها هم در سفره های جشن و هم در سفره های روزمره جای دائمی خود را دارند. در سال های اخیر سالادهای کوکتل به عنوان پیش غذا در رستوران ها و کافه ها ظاهر شده اند که از ویژگی های بارز آن آسیاب کامل همه اجزاء است. این مهمترین شرطی است که طعم سالاد و نحوه سرو آن را تعیین می کند. سالاد کوکتل در لیوان، لیوان کریستالی یا کاسه با قاشق چای خوری سرو می شود. آنها به راحتی آماده می شوند، طعمی خوش طعم دارند و تازگی خاصی را در استفاده از محصولات آشنا به ارمغان می آورند.این ویژگی ها سالاد کوکتل را برای میز خانه کاملاً مناسب می کند.

قبل از تهیه هر سالاد، غذا مطمئناً سرد می شود.

تنقلات گرم نه تنها در خانه، بلکه در غذاهای رستورانی نیز نادرتر است. بهترین آنها به رده دوره دوم مهاجرت کرده اند. استثنا سیب زمینی آب پز با کره و ژولین است که از غذاهای فرانسوی به ما رسیده است. در این میان، تنقلات گرم بهترین میان وعده برای نوشیدنی های قوی هستند.

طعم پیش غذا تا حد زیادی به سس ها و سس ها بستگی دارد، یعنی به چیزی که با آن چاشنی می شود. یک غذا، که به طرق مختلف چاشنی شده است، متفاوت درک می شود.

برای مدت طولانی، تنقلات، مانند غذاهای دیگر، معمولا تزئین می شدند، یا به قول خودشان تزئین می شدند. البته دکوراسیون یک موضوع سلیقه ای است، اما یک قانون تغییر ناپذیر وجود دارد: شما باید با محصولاتی که بخشی از ظرف هستند تزئین کنید. تنها استثناء گیاهان و گاهی اوقات توت ها هستند. به طور کلی، باید به گونه ای تزئین کنید که "دور" را به گونه ای انجام دهید که صرف دیدن ظرف بلافاصله اشتهای شما را تحریک کند!

یادداشت

* کوتیا یا کوتیا - فرنی با کشمش، آبگوشت عسل، تهیه شده از جو، گندم یا برنج، که در مراسم بزرگداشت به کلیسا آورده می شود و در میز یادبود و در برخی مکان ها در شب کریسمس سرو می شود.

** Tsyzh محلول ژله است.

*** Syta - آبگوشت عسل، عسل جوشانده روی آب.

**** Sbiten یک نوشیدنی گرم است که با عسل و ادویه تهیه می شود.

***** استروگانینا - ماهی تازه منجمد که بدون عملیات حرارتی اولیه خورده می شود